SCHOKOLADENSOUFFLÉE 100 g Butter 5 Eigelb (100 g) 1 gehäufter EL Zucker 1 EL Rum ½ Vanillestange, ausgekratztes Mark 70 g Couvertüre, bitter 100 g Haselnüsse, geröstet und gemahlen 3 EL Kakao Salz Zimt 3 Eiweiss (100 g) 60 g Zucker ------------------------------ WEISSES PARFAIT 3 Eigelb (60 g) 80 g Zucker 200 g weisse Couvertüre 330 ml Rahm 1 Eiweiss (30 g) 3 EL Grand Marnier ------------------------------ MOUSSE 2 Eigelb (40 g) 1 EL Zucker 160 g bittere Couvertüre 330 ml Rahm 2 Eiweiss (60 g) 1 EL Zucker
1. Für das Soufflé die Butter schaumig schlagen. Eigelbe, Zucker, Rum und Vanille nach und nach beigeben und einarbeiten. 2. Die Couvertüre im Wasserbad auflösen und unter die Buttermischung rühren. Die gemahlenen Nüsse mit dem Kakao, Salz und Zimt mischen und unterheben. Das Eiweiss mit dem Zucker zu Schnee schlagen und vorsichtig unter die Masse heben. 3. Die Masse in gebutterte, mit Zucker ausgestreute Souffléförmchen füllen und im Wasserbad bei ca. 170 Grad 25 - 30 Minuten garen lassen. Falls das Soufflé zu stark bräunt, mit Alufolie abdecken. 4. Für das Parfait die Eigelbe mit 2/3 des Zuckers schaumig schlagen. Die Couvertüre im Wasserbad schmelzen. Den Rahm schlagen und kühl stellen. Das Eiweiss mit dem restlichen Zucker steif schlagen. 5. Das schaumig geschlagene Eigelb behutsam unter die flüssige Schokolade heben. Dann mit dem Schneebesen den geschlagenen Rahm und zuletzt den Eischnee unterziehen. Mit Grand Marnier abschmecken. Die Masse in eine Form giessen und durchfrieren lassen. 6. Das Mousse auf die gleiche Art herstellen wie das Parfait, jedoch nicht tiefkühlen, sondern im Kühlschrank durchkühlen lassen. Das Mousse kann in Förmchen abgefüllt oder ausgestochen werden. 7. Das Mousse ausstechen oder aus dem Förmchen lösen und auf den Teller geben. Das gestürzte oder aufgeschnittene Parfait etwas antauen lassen und dazustellen (es sollte nicht zu hart, sondern halb gefroren sein). Zum Schluss das warme Soufflé auf dem Teller anrichten und das Ganze nach Belieben mit Früchten (passend zum Herbst Preiselbeer- oder Heidelbeerkompott, Salat von Orangen und Mandarinen) ausgarnieren.
