HUHN 1 Bressehuhn 1 Zwiebel ½ l Gemüsebrühe 2 Schalotten ¼ l Geflügelbrühe 1¼ dl Vin jaune (siehe INFO) 2 EL Sahne 1 Eigelb 1 EL Walnussöl ------------------------------ FÜLLUNG 2 Äpfel, mit der Schale geraspelt 2 Schalotten, fein gehackt ½ TL Thymianhonig 1 EL Zitronensaft 1 EL Pistazien, fein gehackt ½ TL Ingwer, frischer gerieben ½ TL geschroteter schwarzer Pfeffer 1 Scheibe Zwieback, gemahlen 1 EL Butter
1. FÜLLUNG: Schalotten in Butter anschwitzen, alle Zutaten ausser dem geriebenen Zwieback in die Pfanne geben, durchschwenken und mit Pfeffer und Salz würzen. 2. Austretenden Apfelfond reduzieren, dann Zwiebackbrösel unterheben. 3. HUHN: Brüste und Keulen vom Hahn abtrennen. 4. Gerippe klein hacken und mit einer Zwiebel anrösten. Mit Gemüsebrühe auffüllen und 15 Minuten gut auskochen. 5. Brustfleisch und Keulen pfeffern, salzen und mit Walnussöl einpinseln. 6. In einer Pfanne in den vorgeheizten Ofen stellen und bei 180 Grad 10 Minuten braten. Schalotten zugeben und nach 5 Minuten mit Geflügelbrühe ablöschen. 7. Nach der angegebenen Garzeit den Hahn auf einer Platte anrichten und am geöffneten Ofen 5 Minuten ruhen lassen. Apfelpaste auf die Fleischteile streichen und im Ofen gratinieren. 8. In der Zwischenzeit die Pfanne auf den Herd stellen, das überschüssige Fett abschöpfen und den Wein dazu geben. Auf grossem Feuer um ½ reduzieren. Etwas Vin Jaune mit einem Eigelb und 2 EL Sahne vermengen und unter den Fond schlagen. 9. Sofort vom Feuer nehmen und die Sauce gleich in eine Saucière geben.
REZEPT: Ein Rezept aus dem französischen Jura.
INFO: Der Vin jaune (franz. für gelber Wein) ist ein Wein des Weinanbaugebiets Jura. Er wird ausschließlich aus einer Rebsorte hergestellt: der weißen Sorte Savagnin. Die ältesten Rebparzellen liegen in der Nähe des Städtchens Château-Chalon, Frankreich. Im Geschmack ähnelt der Wein dem Sherry, mit dem er häufig verglichen wird. Ein großer Unterschied liegt jedoch darin, dass der Vin Jaune nicht aufgespritet wird.
Nach der Vergärung des Mosts muss der Wein noch mind. 6 Jahre und 3 Monate in einem Barriquefass liegen. In dieser Reifezeit verdunsten bis zu 40% des Weines. Diese lange Reifezeit erklärt auch den hohen Preis des Weines, der üblicherweise bei ca. 30 Euro pro Flasche liegt. Die Flaschen haben nur einen Inhalt von 620 ml statt der üblichen 750 ml. Der Wein wird in eine spezielle Flaschenform, dem Clavelin abgefüllt. Nach dem Abfüllen hält sich der Wein sehr lange. Lagerzeiten von 40 - 50 Jahren sind keine Seltenheit.
Vin jaune wird unter folgenden Appellations contrôlées (Ursprungsdenominationen) produziert: Côtes du Jura, Arbois, L'Etoile (Weinbaugebiet) und Château-Chalon. Die Ursprungsdenomination Château-Chalon enthält nur ca. 50 Hektar verteilt auf fünf Nachbargemeinden: Château-Chalon, Voiteur, Menetru-le-Vignoble, Nevy-sur-Seille und Domblans.
