NUDELTEIG 400 g Mehl ½ TL Salz 4 Eier 1 EL Olivenöl evtl.1 Schuss warmes Wasser ------------------------------ BECHAMELSAUCE 2 EL Butter 1 Stück Speck (wenn vorhanden, die Schwarte vom gekochten Schinken - das ist gut für den Geschmack!) 1 kleine Zwiebel 1 EL Mehl ¾ l Milch Salz, Pfeffer aus der Mühle Petersilienstängel Macis (Muskatblüte, ersatzweise Muskat) 2 Lorbeerblätter Zitronenschale ------------------------------ SPINAT-RICOTTAFÜLLUNG 1 kg Spinat 500 g Ricotta oder Magerquark Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskat, frisch gerieben Cayennepfeffer 250 g gekochter Schinken ------------------------------ AUSSERDEM 200 g Mozzarella 100 g Parmesan, frisch gerieben Butterflöckchen
1. Als Erstes den Nudelteig herstellen. Er muss nämlich ½ Stunde ruhen, bevor man ihn weiter verarbeitet. Dafür das Mehl auf die Arbeitsfläche häufen, mit der Faust eine Vertiefung in die Mitte drücken, dorthin Salz und Eier geben. Mit einer Gabel zunächst die Eier verquirlen und immer mehr vom Mehlrand einarbeiten. Schließlich den Teig von Hand durchkneten und dabei das Olivenöl zugeben. Falls er nicht ausreichend feucht ist, einen Schuss lauwarmes Wasser einarbeiten. Den Teig tüchtig durchwalken. Schließlich in einen Plastikbeutel gehüllt ½ Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Jetzt wird der so genannte Kleber im Mehl zusammen mit der Feuchtigkeit aktiv und sorgt dafür, dass der Teig elastisch wird. 2. Für die Béchamelsauce die Butter schmelzen, die Speckschwarte oder das Schinkenstück einlegen, die fein gewürfelte Zwiebel mitdünsten. Erst wenn sie richtig blond aussieht, das Mehl hineinrühren und gründlich durchschwitzen. Mit Milch ablöschen, Petersilienstängel, Lorbeerblatt, Macis (Muskat) und das Stück Zitronenschale dazugeben - die Sauce soll nun leise köcheln. Am Ende, nach 20 Minuten, werden diese Gewürze wieder herausgefischt, oder es wird die Sauce kurzerhand durch ein Sieb passiert. Schließlich mit Salz und Pfeffer abschmecken. 3. Für die Spinatfüllung den Spinat verlesen, mehrmals gründlich in immer wieder frischem Wasser waschen. Dann in einem großen Topf in Salzwasser einmal aufwallen lassen, abgießen und in kaltem Wasser abkühlen. Dieses Blanchieren stabilisiert die Vitamine, tötet Keime und hält die schöne grüne Farbe frisch. Den Spinat ausdrücken, grob hacken, mit Ricotta mischen, dabei mit Salz, Pfeffer, reichlich Muskat und einer kräftigen Prise Cayennepfeffer mutig abschmecken - Ricotta (oder Magerquark) schlucken viel Gewürz! 4. Die Lasagneform mit etwas Béchamel ausstreichen, darüber Nudelblätter legen, diese mit Füllung bedecken. Darauf gekochten Schinken in Streifen oder Flecken verteilen. 5. Wieder Béchamel, Nudeln, Füllung, Schinkenflecken etc. - bis alles aufgebraucht ist. Die oberste Schicht ist Béchamel, die erst nach gut 5 - 10 Minuten im Rohr mit geriebenem Käse sowie mit Butterflöckchen bedeckt wird. 6. Im 200 Grad Celsius heißen Ofen backen 15 - 20 Minuten. 7. Direkt aus dem Ofen in der Form auf den Tisch. Mit einer Spatel quadratische Portionen herausstechen.
WEINEMPFEHLUNG: Im Unterschied zur klassischen Lasagne mit Hackfleischsugo trinkt man zur leichteren Spinatlasagne mit der säuerlichen Ricotta lieber einen zarteren Wein, etwa einen Valpolicella oder einen Weißwein, und zwar eine Vernacchia di San Gimignano oder einen Verdicchio dei Castelli di Jesi.
