1 Tarteform (26 cm Ø) etwas weiche Butter und Mehl für die Tarteform ------------------------------ CROSTATATEIG 5 glatte Petersilienstiele 4 Thymianstiele ½ Bund Schnittlauch 200 g Mehl 125 g Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle 125 g Frischkäse 1 Eigelb 2 EL Milch ------------------------------ LAMMRAGOUT 1 kg Lammkeule (Lammgigot), ohne Knochen 100 g Schalotten 3 Knoblauchzehen 8 EL Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 dl Weißwein 2 dl Lammfond 1 Msp Sternanis, gemahlen 1 Msp Wacholder, gemahlen 1 Zitrone (40 ml), Saft davon und abgeriebene Schale von ½ Zitrone 1 Rosmarinzweig 2 Thymianstiele 2 Eier 1½ dl Schlagsahne
1. Für den Teig die Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Thymianblätter abstreifen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Kräuter mit Mehl, Salz und Pfeffer vermischen. Frischkäse und Butter zugeben. Mit den Knethaken des elektrischen Handrührgerätes zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Teig zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie einwickeln und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. 2. Für das Lammragout das Lammfleisch von Fett und Sehnen befreien und in 2 cm große Würfel schneiden. Schalotten und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Olivenöl erhitzen und das Fleisch darin braun anbraten. Dann die Schalotten und Knoblauch zugeben und kurz mitbraten lassen. Mit Weißwein ablöschen und Fond auffüllen. Mit Salz, Pfeffer, Sternanis, Wacholder, Zitronensaft, Rosmarin und Thymian würzen. Abgedeckt 1 Stunde schmoren lassen. Rosmarin und Thymian entfernen. Etwas abkühlen lassen. Eier mit Sahne und Zitronenschale verquirlen, zum Ragout geben und gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 3. Die Tarteform dünn mit Butter auspinseln und mit Mehl bestäuben. Vom Teig die Folie entfernen und ½ des Teiges auf einer bemehlten Arbeitsfläche auf 30x30 cm ausrollen. Form umgedreht auf den Teig legen und im Abstand von 1 cm um den Rand schneiden. Form umdrehen und die ausgeschnittene Teigplatte in die Form legen, sodass der Teigrand ca. ½ cm über den Rand ragt. Teig gut andrücken. Ragout in die Form füllen. Restlichen Teig auf 26x24 cm ausrollen und in 12 Streifen von 2 cm Breite und 26 cm Länge schneiden. Eigelb mit der Milch verrühren und die Teigstreifen auf der Oberfläche damit einpinseln. Die Streifen gitterartig über das Ragout legen und am Rand gut andrücken. Überstehenden Teig mit einem Küchenmesser abschneiden. 4. Die Crostata im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 190 Grad (Gas 2 - 3, Umluft nicht empfehlenswert) 45 Minuten backen. Heiß servieren.
