Frittierte Rotzungenfilets mit Sellerie-Orangensauce
Selleriesauce
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Coop-Rezepte
Kategorie:
Salzwasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
kcal: 735
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2003-11-05
Fleischlos:
Ja
AUSBACKTEIG 6 EL Mehl (ca. 60 g) 4 EL Maizena (ca. 40 g) 1 TL Backpulver 1 TL Salz 1½ dl Weisswein 1 TL Öl (ca. 5 g) 2 Eigelbe 2 Eiweisse 1 Prise Salz ------------------------------ SAUCE 1 EL Butter (ca. 15 g) 150 g Sellerie, in Würfeli 1 TL Zucker (ca. 5 g) 1½ dl Gemüsebouillon 1 unbehandelte Orange (ca. 250 g), abgeriebene Schale und ganzer Saft 1 TL frischen Ingwer, fein gerieben 1 EL Maizena (ca. 10 g) 2 EL Wasser Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ GEMÜSEBETT 1 EL Butter (ca. 15 g) 1 Zwiebel (ca. 80 g) 500 g Chinakohl ½ dl Gemüsebouillon Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ FISCH 8 Rotzungenfilets à je ca. 75 g 4 EL Mehl (ca. 40 g) Öl zum Frittieren Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ GARNITUR 1 Orange (ca. 250 g)
1. AUSBACKTEIG: Mehl, Maizena, Backpulver und Salz in einer Schüssel mischen. Wein und Öl auf einmal beigeben, glatt rühren. Eigelbe darunter rühren, zugedeckt ca. 30 Min. kühl stellen. Eiweisse kurz vor dem Backen mit dem Salz steif schlagen, unter den Teig ziehen. 2. SAUCE: Butter warm werden lassen, Sellerie und Zucker beigeben, kurz andämpfen. Bouillon und alle Zutaten bis und mit Ingwer beigeben, aufkochen, Hitze reduzieren. Zugedeckt ca. 5 Min. köcheln. Maizena mit dem Wasser anrühren, unter Rühren mit dem Schwingbesen beigeben, ca. 5 Min. fertig köcheln, würzen. 3. GEMÜSEBETT: Butter warm werden lassen, Zwiebel halbieren, in Streifen schneiden, andämpfen. Chinakohl in breite Streifen schneiden, kurz mitdämpfen. Bouillon dazugiessen, aufkochen, Flüssigkeit einkochen, würzen. 4. FISCH: Filets quer in ca. 3 cm breite Streifen schneiden und würzen. Mehl in einen tiefen Teller geben, Fischstreifen portionenweise darin wenden. Das Öl auf 180 Grad erhitzen, Fischstreifen portionenweise in den Teig tauchen, abtropfen und goldgelb backen. Auf Haushaltpapier abtropfen lassen, warm stellen.
ANRICHTEN 5. Fisch, Gemüse und Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Orange in Schnitze schneiden, garnieren.
WEINEMPFEHLUNG: Der Chardonnay «Coastal Mondavi» wird von den wohltuenden Winden des Pazifischen Ozeans gestreift. Dieser Weisswein eignet sich gut zu Gemüsesuppen und allen Varianten von Fisch, ob gekocht, gegrillt oder gebacken.
