4 Rotzungenfilets Zitronensaft Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Eiweiss, klein 100 g Boursin mit Knoblauch und Kräutern 1 Bund Schnittlauch Butter für die Form 4 EL Sherry weiss ------------------------------ JUS 1 dl Mandarinensaft 1 dl Sherry, weiss 2 dl Fischfond 1 dl Vollrahm 2 Mandarinen ------------------------------ FERTIGSTELLEN 1 Karotte 50 g Nüsslisalat 2 EL Schalotten-Rotweinessig 1 EL Mandarinensaft 1 TL Orangen- oder milder Senf 5 EL Oliven- oder Sonnenblumenöl
1. Fischfilets mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer marinieren. 2. Eiweiss steif schlagen und in 2 - 3 Portionen sorgfältig unter den Boursin ziehen. Die untere Hälfte des Schnittlauchs in Röllchen direkt mit der Schere dazuschneiden. Masse auf die Hautseite der Filets verteilen und locker aufrollen. 3. Die Filets mit der Verschlussseite nach unten in eine bebutterte Gratinform legen. Mit Sherry beträufeln. Form mit Alufolie verschliessen. 4. Ofen auf 220 Grad vorheizen. 5. Für den Jus Mandarinensaft, Sherry und Fond in einer weiten Pfanne auf 1½ dl einkochen. Rahm zufügen und so lange kochen, bis die Sauce leicht bindet. 6. Mandarinen schälen, in Schnitze teilen, weisse Häutchen entfernen. 7. Fischröllchen in der Ofenmitte ca. 15 Minuten garen. 8. Unterdessen von der Karotte mit dem Sparschäler 4 dicke Zungen abziehen. Diese an beiden Enden oben und unten einschneiden, so dass sie zu Ringen zusammengesteckt werden können. Auf Teller geben und Nüsslisalat hineinstecken. Saucenzutaten verrühren und darüber träufeln. 9. Mandarinen-Jus aufkochen. Schnitze hineingeben und nur noch heiss werden lassen. Pikant abschmecken. 10. Fischröllchen mit Hilfe eines breiten Spachtels auf die Teller geben und mit der Sauce überziehen. Mit Schnittlauchspitzen garnieren und sofort servieren.
VORBEREITEN: Der Fisch kann einige Stunden im Voraus gefüllt und zugedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Sauce lässt sich bis auf die Mandarinenschnitze vorbereiten.
