FLEISCH 1 kg Kalbfleisch (Schulter) 1 Zwiebel, gespickt mit 2 Lorbeerblättern und 1 Gewürznelke Salz 1 Dose Thunfisch (Thon), ohne Öl (170 g Abtropfgewicht) 4 Sardellenfilets 2 Eier 2 dl Olivenöl 1 Spritzer Essig 1 - 2 Zitronen, Saft davon ------------------------------ GARNITUR 2 Eier, hartgekocht 1 EL Kapern Essiggürkchen (Cornichon) oder Gewürzgurken grüne oder schwarze Oliven, nach Belieben
VORBEREITUNG 1. Das Fleisch mit der gespickten Zwiebel in Salzwasser auf kleinem Feuer kochen, bis es gar, aber trotzdem noch fest ist. Im Sud erkalten lassen. 2. Den abgetropften Thunfisch, die Sardellenfilets und 1 dl Sud des Kalbfleisches zu einer dickflüssigen (sämigen) Sauce pürieren. 3. Aus den Eiern und dem Olivenöl eine Mayonnaise rühren und mit Essig, Zitronensaft und Salz abschmecken. Thunfischsauce mit der Mayonnaise mischen. Die Sauce darf nicht dick, sondern nur dickflüssig sein. 4. Wenn die Sauce im Mixer zubereitet wird, kann man Sud, Öl, Ei-, Thunfisch, Sardellen und Zitronensaft gleichzeitig mischen (mit Sud verdünnen). 5. Das kalte Fleisch aus dem Sud nehmen, in feine Scheiben schneiden, wieder zu seiner ursprünglichen Form zusammensetzen und in ein nicht zu grosses, tiefes Gefäss legen. 6. Die Sauce über das Fleisch giessen und alles 1 - 2 Tage an einem kühlen Ort stehenlassen.
ZUBEREITUNG 7. Zum Servieren die Fleischscheiben dachziegelartig auf eine flache Platte anrichten. Die Sauce nochmals rühren und über das Fleisch giessen. Mit Eivierteln, Kapern, Essiggürkchen oder Gewürzgurken und Oliven garnieren. Kapern gehören unbedingt in dieses Gericht.
BEILAGE: Frisches Brot, grüner Salat
HINWEIS: Bei mir besteht der Kochsud aus halb Salzwasser, halb Weisswein. Ausserdem füge ich ihm 1 Karotte und 1 Stück Sellerieknolle bei und vermische die weichgekochten und passierten Gemüse mit der Thunfischsauce. Der Vitello tonnato eignet sich als Vorspeise und als sommerliche Hauptspeise. In beiden Fällen ist Vitello tonnato ein ideales Gericht für eine Einladung, da es lange im voraus zubereitet werden muss.
VARIANTE: In anderen guten italienischen Rezepten wird empfohlen, das Fleisch vor dem Kochen 1 Nacht lang in Weisswein einzulegen, um es dann mit der Marinade aufzusetzen. Sicher eine sehr gute Methode, aber etwas kostspieliger, da man mehr Wein benötigt.
INFO: Eines der beliebtesten italienischen Fleischgerichte. In der Lombardei und im Piemont gibt es dafür unzählige Rezepte. Hier ein sehr gutes, das auch Sie nach Lust und Laune abwandeln können Am besten schmeckt das Gericht nach 3 Tagen. Es lässt sich auch sehr gut tiefkühlen. Das Auftauen beansprucht 3 - 4 Stunden.
