1 Terrinenform von ca. 1 l Inhalt ------------------------------ 4 Fasanenbrüste (ca. 750 g) Koriander Muskatnuss, frisch gerieben 4 EL Cognac 2 Schalotten 1 EL Butter 1¼ dl Weißwein 2 Scheiben Toastbrot, ohne Rinde Salz, Pfeffer aus der Mühle 300 g Sahne, eiskalt 1 Eiweiß 25 g Pistazien 2 Scheiben ungeräucherter Speck
1. 2 Fasanenbrüste mit Pfeffer, Koriander und Muskatnuss würzen. Mit 2 EL Cognac beträufeln. Restliches Fleisch ins Gefrierfach legen. 2. Schalotten schälen, fein hacken und in der Butter glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen, auf ½ einkacheln und abkühlen lassen. 3. Das Brot zerbröseln und beiseite stellen. Einen Topf (etwas größer als die Terrinenform) zu 1/3 mit heißem Wasser füllen und im Backofen auf dem Rost (unten) bei 150 Grad heiß halten. 4. Die eisgekühlten Fasanenbrüste salzen und mit den Schalotten in der Küchenmaschine fein pürieren. Sahne, restlichen Cognac und Eiweiß langsam dazugießen und zu einer glatten Masse verschlagen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Pistazien unterheben. 5. ½ der Farce in die Terrinenform füllen. Die 2 gewürzten Fasanenbrüste der Länge nach darauf legen. Restliche Farce darüber streichen, Terrine auf die Arbeitsfläche stoßen, mit dem Speck belegen und die Form abdecken. 6. Die Terrine ins heiße Wasserbad stellen (sie sollte nur bis zur Hälfte im Wasser stehen). Bei ca. 100 Grad 1 Stunde garen. Abkühlen lassen, Speck entfernen und die Terrine aus der Form heben. In Alufolie eingewickelt 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
