Seeteufelmédaillons mit Meerrettichkruste auf Spinat
Baudroie / Lotte
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Brückenbauer
Kategorie:
Salzwasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2003-12-09
Fleischlos:
Ja
FISCH 8 Seeteufelmédaillons (Baudroie) à je ca. 75 g Zitronensaft Salz, Pfeffer aus der Mühle 15 g Butter für die Form und für die Flocken ------------------------------ KRUSTE 4 Scheiben Toastbrot 1 Bund Petersilie 1 - 2 TL Meerrettich, frisch gerieben 1 Eiweiss ------------------------------ SAUCE UND SPINAT 2 dl Fischfond aus Konzentrat 1 dl Perldor sec 1,8 dl Rahm 500 g Spinat, erlesen und gewaschen 10 g Butter
1. Fischmédaillons mit Zitronensaft beträufeln. Mit Salz und Pfeffer würzen. In eine bebutterte Gratinform geben. 2. Für die Kruste das Toastbrot entrinden und mit den Blättern der Petersilie im Cutter fein mahlen. Mit Meerrettich und Eiweiss mischen. Salzen und pfeffern. Die Masse auf den Fischfilets verteilen. Mit Butterflocken belegen. 3. Ofen auf 220 Grad vorheizen. 4. Für die Sauce Fischfond und Perldor in einer weiten Pfanne bei grosser Hitze auf 1 dl einkochen. Rahm zufügen und noch so lange kochen, bis die Sauce bindet. Mit Salz und Pfeffer würzen. 5. Seeteufel in der oberen Ofenhälfte ca. 12 Minuten backen. 6. In der Zwischenzeit Spinat in der Butter dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten. Seeteufel darauf geben und mit heisser Sauce überziehen. Sofort servieren.
BEILAGE: Gemüse-Reis-Sterne: Je 1 geschälte Karotte und 1 ungeschälte Zucchetti in ½ cm grosse Würfelchen schneiden. Zusammen mit 1 gehackten Zwiebel in 20 g Butter weich dünsten. Ein Paket Wild-Rice-Mix nach Packungsangabe «al dente» kochen und mit dem Gemüse mischen. Pikant abschmecken. Mit Hilfe von grossen Stern-Ausstechern auf den vorgewärmten Tellern anrichten.
INFO: In der Profiküche ist das entrindete und im Cutter fein gemahlene Toastbrot eine oft verwendete Zutat. «Mie de pain» heisst es im Fachjargon und ist wahrhaftig ein kleines Wundermittel. Es bindet Fleisch- oder Fischfüllungen und sorgt so dafür, dass sie nicht durchfeuchten und trotzdem zart und saftig bleiben. Gemischt mit Kräutern oder Meerrettich ergibt das geriebene Weissbrot, im Ofen überbacken, eine wunderbar zarte Knusperkruste.
