1 Gans (ca. 4½ kg) 2 EL Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ FÜLLUNG 320 g Mehl 20 g Hefe 80 ml Milch 110 g Butter 1 Ei 1 Eigelb Salz 40 g Zucker 100 g Aprikosen, getrocknet 100 g Orangenscheiben, getrocknet 50 g Rosinen 70 g Mandelblättchen ca. 2 dl Geflügelbrühe 4 EL Glukose (oder Fructose) 1 EL Pektin 1 TL flüssiger Süssstoff ------------------------------ AUSSERDEM Küchengarn ------------------------------ APFELROTKOHL 1 Kopf Rotkohl (ca. 750 g) 1 Apfel (ca. 250 g) ½ Zitrone oder Limette, Saft davon 8 EL Essig 1 Prise Salz 2 EL Zucker 150 g Zwiebeln 50 g Gänseschmalz 1 EL schwarzes Johannisbeergelee 1 - 2 Zimtstangen ¼ l Rotwein Salz, Pfeffer aus der Mühle
VORBEREITUNG 1. Den Rotkohl in feine Streifen schneiden. Den geschälten und entkernten Apfel grob stifteln und mit dem geschnittenen Rotkohl, Zitronensaft, 6 EL Essig, Salz und Zucker mischen. 2. Zugedeckt im Kühlschrank 24 Stunden ziehen lassen.
ZUBEREITUNG 3. Die Flügel und die Innereien der Gans entfernen. Die Gans mit Küchenpapier trockentupfen, mit Öl einstreichen und mit Salz und Pfeffer von innen und aussen würzen. 4. Das Mehl in eine Schüssel sieben. Die Hefe in der lauwarmen Milch unter Rühren auflösen. Die Butter zerlaufen lassen und Ei, Eigelb, Salz und Zucker zugeben. Die aufgelöste Hefe und die Buttermischung zum Mehl geben und nun einen glatten Teig kneten. Anschliessend abgedeckt mit einem Küchentuch bei Zimmertemperatur ca. 30 Minuten gehen lassen. Inzwischen Aprikosen und Orangenscheiben klein schneiden und zusammen mit Rosinen und den gehobelten Mandeln vorsichtig mit dem Kochlöffel unter den Teig kneten. Den Teig in die Bauchhöhle der Gans geben und diese mit einem Küchengarn zunähen, dann binden. 5. Nochmals ca. ½ Stunde stehen lassen. Die Gans mit der Brühe auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 130 Grad ca. 4 - 5 Stunden langsam braten. 6. Anschliessend die Gans vom Backblech nehmen und auf ein Gitter setzen. 7. Glukose, Pektin und Süssstoff verrühren und auf die Gans streichen, anschliessend im Backofen bei 200 Grad bräunen. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis die Gans knusprig braun ist. 8. Den Bratfond entfetten und, wenn nötig, einkochen lassen. Die restliche Glasur einrühren, abschmecken und zur Gans servieren. 9. APFELROTKOHL Die geschälten Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Das Gänseschmalz heiss werden lassen. 1 EL Zucker leicht karamellisieren, mit 2 EL Essig ablöschen. Die Zwiebelstreifen darin andünsten. Den marinierten Rotkohl, Johannisbeergelee, Zimt, Rotwein, Salz und Pfeffer dazugeben. Im geschlossenen Topf garen. Vor dem Servieren die Zimtstange entfernen.
