Seeteufel im Zucchettimantel mit Safran-Mandel-Rüebli
Baudroie / Lotte
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Betty Bossi
Kategorie:
Salzwasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2003-12-21
Fleischlos:
Ja
1 weite ofenfeste Form von ca. 1 l Inhalt ------------------------------ SEETEUFEL 2 Zucchetti (ca. 350 g), mit dem Sparschäler längs in breiten Streifen abgeschält 600 g Seeteufel (Baudroie), ohne Knochen 2 TL Zitronensaft 1 dl Weisswein ½ dl Gemüsebouillon 2 EL Noilly Prat 1 EL Maizena, mit 1 dl Rahm angerührt Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SAFRAN-MANDEL-RÜEBLI 1 EL Butter 400 g Rüebli, in Würfeli 1 dl Gemüsebouillon 1 Briefchen Safran 1 EL Butter 40 g geschälte Mandeln, grob gehackt Salz, nach Bedarf
1. SEETEUFEL: Zucchetti salzen, in ein Sieb geben, dieses in eine Schüssel hängen, Streifen ca. 30 Minuten ziehen lassen. Mit Haushaltpapier trockentupfen. 2. Fisch in ca. 12 gleich grosse Stücke schneiden. Fischstücke mit Zitronensaft beträufeln, würzen, mit je 2 - 3 Zucchettistreifen umwickeln, in die Form stellen. Weisswein, Bouillon und Vermouth aufkochen, in die Form giessen. 3. Ca. 15 Minuten in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens garen. Herausnehmen, 4. Flüssigkeit durch ein Sieb direkt in eine Pfanne giessen, Hitze auf 60 Grad reduzieren, Fisch warm stellen. Maizena aufrühren, zur Flüssigkeit giessen, unter Rühren aufkochen. Hitze reduzieren, ca. 3 Minuten köcheln, würzen. 5. SAFRAN-MANDEL-RÜEBLI: Butter erwärmen, Rüebli ca. 5 Minuten andämpfen. Bouillon und Safran beigeben, aufkochen. Hitze reduzieren, zugedeckt ca. 15 Minuten knapp weich köcheln, Deckel entfernen, restliche Flüssigkeit einköcheln. 6. Butter in einer Bratpfanne warm werden lassen, Mandeln beigeben, rösten, mit den Rüebli mischen, salzen.
