1,2 kg Kalbs- oder Rindsbäggli (beim Metzger vorbestellen) Fleur de sel, Pfeffer aus der Mühle Olivenöl 1 Bund ital. Petersilie 2 Tomaten, geviertelt 4 Knoblauchzehen, in der Schale flach geklopft 1 Fenchel, geviertelt 1 Zwiebel, grob geschnitten 2 Rüebli, grob geschnitten 1 Stange Sellerie 1 EL Tomatenmark je ein paar Thymian-, Rosmarin- und Salbeizweige 2 Lorbeerblätter 2½ dl Rotwein 2½ dl Kalbsfond
1. Die Bäggli gut mit Salz und Pfeffer einreiben. In der Bratpfanne mit Olivenöl auf allen Seiten schön anbraten. 2. Fleisch in einen Bratentopf geben und mit Tomaten, Petersilie und Knoblauch belegen. 3. Fenchel, Zwiebel, Rüebli und Sellerie mit Olivenöl im Bratsatz andünsten. Das Tomatenmark beifügen und mitdünsten, die Kräuter dazugeben. Mit einem Schuss Wein ablöschen und einkochen lassen. Dies ca. 4x wiederholen, bis der Wein aufgebraucht ist. Mit Fond auffüllen und über die Kalbsbäggli im Bratentopf giessen. 4. Im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen ohne Deckel ca. 1½ Stunden schmoren lassen. Die Bäggli öfters drehen und die verdampfte Flüssigkeit laufend mit ca. 1 dl Wasser ersetzen. 5. Für die Sauce den Bratensaft durch ein Sieb streichen und mit Olivenöl verfeinern.
BEILAGE: Mit Saisongemüse, Kartoffelstock oder Pastinakenpüree servieren.
REZEPT: Chris Trewer, Restaurant «Mesa», 8006 Zürich
