4 Timbaleförmchen ------------------------------ 2 EL Zucker 3 EL Wasser 3 Eigelb 100 g Ziegenquark (oder Quark) 60 g Frischkäse (z.B. Philadelphia, Schichtkäse, Ziegenfrischkäse) 1 EL Honig 1½ dl Schlagrahm ------------------------------ 20 g Kürbiskerne, grob gehackt 90 g Zucker 1 EL Mehl 1 ungespritzte Orange, Saft und Abrieb 50 g flüssige Butter ------------------------------ 1 Eigelb 1 EL Zucker 3 EL Weisswein 1 EL milder Balsamico evtl. Birnenkompott, Beeren
1. Zucker mit Wasser aufkochen und zum Eigelb in eine Schüssel geben. 2. In Wasserbad warm schlagen, Honig zufügen, Masse mit Quark und Frischkäse kalt schlagen. 1/3 des Schlagrahms mit Schneebesen unterrühren, Rest vorsichtig mit Gummischaber oder Holzlöffel unterheben. 3. Masse in Timbaleförmchen oder in mit kaltem Wasser ausgespülte Espressotassen einfüllen. Mind. 5 Stunden ins Tiefkühlfach stellen und gefrieren lassen. 4. Stürzen und diagonal in 4 Scheiben schneiden. 5. Kürbiskerne mit Zucker, Mehl, flüssiger Butter sowie Orangensaft und -abrieb mischen. Auf Backpapier geben, am besten mit Hilfe einer Schablone. Bei 190 Grad im Ofen backen, bis die Hüppen Farbe angenommen haben (insgesamt 12 Hüppen). 6. Für das Sabayon Eigelb, Zucker, Weisswein und Balsamico in Schüssel geben, diese auf einen Topf mit wenig Wasser stellen. Das Sabayon über diesem «Wasserbad» bei mittlerer Hitze auf dem Kochherd aufschlagen, bis eine schöne Bindung entsteht. 7. Parfaitscheiben abwechselnd mit Hüppen aufschichten. Das Sabayon dazugeben, mit Beeren oder Birnenkompott garnieren. (Für einen schönen Schmelz das Parfait je nach Temperatur des Gefrierfachs frühzeitig in den Kühlschrank stellen.)
WEINEMPFEHLUNG: Das Essen beschliessen wir mit einem Wein, der Richtung Sauternes geht. Aus dem Wallis gibt’s verschiedene solche Weine, zum Beispiel den Johannisberg von der Domaine de Mont d'Or.
