1½ l Wasser 1 dl Weisswein einige schwarze Pfefferkörner 1 Lorbeerblatt 2 Nelken 1 EL Salz 400 g Rüebli, in ca. 4 cm langen Stängelchen 300 g Sellerie, in ca. 4 cm langen Stängelchen 4 Truthahnschnitzel à je ca. 150 g) ------------------------------ 1½ EL Butter (ca. 20 g) 2½ EL Mehl (ca. 35 g) 1 dl Halbrahm 200 g Erbsli, angetaut 1 Bund Petersilie, fein gehackt Salz, Pfeffer aus der Mühle, nach Bedarf wenig Muskat, frisch gerieben
1. SUD: Wasser und Wein aufkochen. Pfefferkörner, Lorbeerblatt und Nelken beigeben. Sud salzen, Rüebli und Sellerie beigeben, ca. 10 Minuten köcheln. 2. Hitze reduzieren, Schnitzel beigeben, knapp unter dem Siedepunkt ca. 5 Minuten ziehen lassen. 3. Gemüse und Fleisch mit einer Schaumkelle herausnehmen. Schnitzel längs halbieren, quer in ca. 2 cm breite Streifen schneiden, mit dem Gemüse in wenig Sud warm stellen. 4. Sud absieben, bei mittlerer Hitze auf ca. 4 dl einkochen, in einen Messbecher giessen, auskühlen. 5. SAUCE: Butter in derselben Pfanne warm werden lassen, Mehl beigeben, unter Rühren mit dem Schwingbesen bei mittlerer Hitze dünsten. Das Mehl darf keine Farbe annehmen. Pfanne von der Platte ziehen, ausgekühlten Sud auf einmal dazugiessen, unter Rühren aufkochen. Hitze reduzieren, Rahm, Erbsli und Petersilie beigeben, würzen. Beiseite gestelltes Gemüse und Fleisch abtropfen, beigeben, nur noch heiss werden lassen.
BEILAGE: Reis
WEINEMPFEHLUNG: Der Dôle de Salquenen AOC «Les Dailles» ist ein fruchtiger, ausgewogener Rotwein. Er besteht, anders als die meisten Dôles, aus 100 % Pinot Noir-Trauben. Sein reicher Duft erinnert an rote Beeren. Im Gaumen ist er elegant und vollmundig. Bei 14 - 16 Grad trinken.
