500 g Schweinshals 3 grosse Zwiebeln, grob gewürfelt 1 Bund Suppengemüse, grob gewürfelt 1 Knoblauchzehe 2 Tomaten ¼ l kräftiger Rotwein 1 EL Steinpilze, getrocknet und zerkrümelt ca. ¼ l Fleischbrühe ca. 1 TL Mehlbutter (weiche Butter mit Mehl zu gleichen Teilen gemischt) 2 Schalotten, fein gehackt 1¼ dl Malzbier ½ TL Kümmel, gehackt ¼ Bund Petersilie, fein gehackt 60 g Butter ½ Brötchen, gerieben Salz, Pfeffer aus der Mühle, Butterschmalz zum Anbraten
1. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter mit Butterschmalz von allen Seiten anbraten. 2. Zwiebeln, Suppengemüse und Knoblauchzehe zugeben und bei mittlerer Hitze goldbraun braten. 3. In der Zwischenzeit die Tomaten grob würfeln, zugeben und gut einkochen lassen, dann mit etwas Wein ablöschen, diesen einkochen lassen. Steinpilze, restlichen Wein und etwas Brühe zugeben, sodass der Topfboden mit ½ cm Flüssigkeit bedeckt ist. Bei geringer Hitze mit Deckel den Braten schmoren, dabei immer wieder mit etwas Brühe den Bratensatz lösen. 4. Den Braten ca. 1 Stunde schmoren. Das Fleisch ist fertig, wenn sich eine eingestochene Fleischgabel wieder locker herausziehen lässt. Den fertigen Braten aus dem Topf nehmen und auf eine Platte geben. 5. Die Sauce durch ein Sieb passieren oder mit dem Mixstab fein pürieren. Zum Andicken etwas Mehlbutter unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 6. Für die Kruste die Schalotten in Butterschmalz anschwitzen und mit Malzbier ablöschen. Die Flüssigkeit nahezu ganz einkochen. Kümmel mit Petersilie, Butter, Pfeffer und Salz vermengen, die geschmorten Schalotten und das geriebene Brötchen untermischen und mit dieser Paste den Braten bestreichen, unter der Grillschlange kurz gratinieren. 7. Den Braten aufschneiden und mit der Sauce anrichten.
BEILAGE: Dazu passen sehr gut Spätzle oder Bandnudeln.
