5 EL Olivenöl 200 g kleingewürfelter, durchwachsener Speck 30 Schalotten 400 g Champignons 2 kg Rindshaxe in ca. 4 cm grossen Würfeln Meersalz, Pfeffer aus der Mühle 1 Kräutersträusschen (Petersilie, 1 Lorbeerblatt, 3 Thymianzweige) 3 Karotten 2 Zwiebeln, gehackt 2 Knoblauchzehen, zerdrückt ¼ l kräftige Bouillon 1 l roter Burgunder 1 EL Tomatenmark 1 Prise Zucker 1 Bund Blattpetersilie 2 EL Mehl
1. In einer grossen Kasserolle Speck mit Olivenöl anbraten. Geschälte Schalotten unzerteilt zum Speck geben und unter Rühren rund 15 Minuten braten. Champignons in Vierteln dazu geben und auch anbraten. Zugedeckt alles knapp 10 Minuten schmoren lassen. Gemüse und Speck aus der Kasserolle nehmen und beiseite stellen. 2. Fleischstücke mit etwas Olivenöl rundum anbraten, leicht salzen und pfeffern. Kräutersträusschen dazwischenlegen, Karotten, Zwiebeln und Knoblauch dazugeben. Bei geschlossenem Deckel ca. 1 Stunde schmoren. Dazwischen immer wieder den Bratensatz mit etwas Brühe lösen. Tomatenmark und Zucker zugeben und weiterschmoren. Nun nach und nach mit Rotwein ablöschen. Ist das Fleisch annähernd weich, alles mit etwas Mehl bestäuben. 3. Das fertig geschmorte Fleisch «ausstechen», also mit einer Gabel die Stücke herausnehmen, auch das Kräutersträusschen. 4. Die verbliebene Sauce mit dem Pürierstab zerkleinern. Nun kommen das Fleisch und die gebratenen Pilze dazu. Abschmecken und mit frischem Baguette servieren.
