500 g Mehl 200 g Schweineschmalz 1 – 2 dl Wasser 2 TL Gewürzmischung für Pasteten ½ TL grüner Pfeffer, getrocknet 10 Wacholderbeeren 1 TL Thymian 1 TL Oregano 2 Knoblauchzehen 300 g gut parierte Frischlingskeule, in Streifen geschnitten 200 g schierer Schweinerücken, in Streifen geschnitten 200 g frischer (grüner) Speck 1 Zitrone, unbehandelt, nur Schale 2 Frischlingsfilets (ca. 250 g), ersatzweise Schweinsfilet 5 EL Armagnac 40 g Schalotten, gewürfelt 2 dl Wildjus 1 Msp Cayennepfeffer 8 EL Sahne 1 Eigelb 1½ Blatt Gelatine 1 dl Madeira Backpflaumen, in Armagnac und grünen Pfeffer eingelegt Salz, Pfeffer aus der Mühle Butter Öl Alufolie
1. Mehl, Schweineschmalz und 1 TL Salz verkneten. Nach und nach bis zu 2 dl Wasser hinzufügen, bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist. Diesen ca. 2 Stunden gut durchkühlen. 2. 2 TL Salz, Gewürzmischung, grünen Pfeffer, 5 Wacholderbeeren, ½ TL Thymian, Oregano und Knoblauch im Mörser zerstossen. Diese Würzmischung über Fleischstreifen und Speck geben. Mit ½ der Zitronenschale bestreuen und 1 - 2 Stunden gut kühlen. 3. Frischlingsfilets mit Salz, Pfeffer und 2 EL Armagnac würzen, 2 Stunden marinieren, dann in Pflanzenöl von allen Seiten kurz anbraten. Beiseite stellen. 4. 1 EL Butter erhitzen, Schalottenwürfel hell anschwitzen, mit 3 EL Armagnac ablöschen, mit Wildjus auffüllen. 5 Wacholderbeeren, ½ TL Thymian, restliche Zitronenschale und Cayennepfeffer hinzufügen. Auf ca. 1/3 einkochen und kalt stellen. 5. Das marinierte Fleisch 2x durch die feinste Scheibe eines Fleischwolfs drehen, den Speck 1x. 6. In einer auf Eis gestellten Schüssel Fleisch nach und nach mit Speck und 7 EL Sahne mischen. Am Schluss erkalteten Jus einrühren. 7. Den Pastetenteig zu einer Platte von 45x30 cm ausrollen. ½ der Farce in einem Streifen von 9x35 cm auf das untere Ende der Teigplatte streichen. Frischlingsfilets auf die gleiche Länge schneiden, auf die Farce legen. Mit dem Rest bedecken. Nach oben halbrund formen. Teigseiten einschlagen, dann die Füllung wie bei einer Roulade einrollen. Das Teigende sollte unten liegen. Aus Teigresten Verzierungen ausstechen, die Pastete damit belegen. 8. Eigelb mit 1 EL Sahne verrühren, die Pastete damit bestreichen. Mit einem Apfelausstecher einen Kamin ausstechen, darin eine Alurolle einsetzen. 9. Die Pastete 10 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 230 Grad, dann 40 Minuten bei 200 Grad backen, herausnehmen, auskühlen lassen. 10. Eingeweichte Gelatine im warmen Madeira auflösen, die Pastete durch den Kamin damit ausgiessen und erkalten lassen. 11. Zum Anrichten die Pastete in Scheiben schneiden, mit eingelegten Backpflaumen servieren.
