1 Terrinenform Klarsichtfolie ------------------------------ SAUERKRAUTTERRINE 70 g rohes Sauerkraut 40 cl Halbrahm 10 cl trockener Weisswein 30 cl Gemüsebouillon 1 Gewürzsäcklein, 4x4 cm gross (Lorbeerblatt, Kümmel, Nelken, Wacholderbeeren) 2 Gelatineblätter 50 g Forellenfiletwürfelchen, nur Bauchteil des Filets 1 TL Meerrettich, frisch gerieben 1 EL Petersilie, fein gehackt 1,2 dl Vollrahm, geschlagen Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 Forellenfilet, nur Rückenteil 1 TL Kerbel, fein gehackt ------------------------------ GERSTEN-KÜRBISSALAT 120 g Rollgerste, 12 Stunden eingelegt 50 cl Gemüsebouillon 75 cl Speuzer Bier 7 g Kristallzucker 60 g Kürbisbrunoise, blanchiert 1½ cl Speuzer Bieressig von Ruedi Käser 2 cl Baumnussöl Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ BIERSABAYON 2 Eigelbe 80 cl Speuzer Bier oder dunkles Maisbier 10 g Zucker 2 cl frischer Zitronensaft Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ GARNITUR 16 Kürbishalbmonde, ausgestochen und blanchiert 2 Tomaten, davon frittierte Haut 20 g Rollgerste 2 TL Öl 1 Sträusschen Dill evtl. Blütenblätter einer Aster
1. SAUERKRAUTTERRINE: Das Sauerkraut waschen und auspressen. Mit dem Halbrahm, dem Weisswein, der Bouillon und dem Gewürzsäcklein gut 45 Minuten köcheln. 2. Das Gewürzsäcklein entfernen, das Sauerkraut fein pürieren und durchs Sieb streichen. 3. Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen, in wenig heissem Sauerkrautpüree auflösen und zusammen mit den Forellenfiletwürfeln mit dem restlichen Püree vermischen. Den Meerrettich, die Petersilie und den Schlagrahm sorgfältig unterziehen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 4. Die Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen und 2/3 des Sauerkrautpürees hineingeben. Das Forellenfilet in die Mitte der Masse legen und mit der restlichen Sauerkrautmasse bedecken. Die Folienränder verschliessen, und die Terrine 3 Stunden im Kühlschrank kühl stellen. 5. Die Terrine aus der Folie lösen und im Kerbel wenden. 6. GERSTEN-KÜRBISSALAT: Die eingelegte Gerste mit der Bouillon, dem Bier und dem Zucker rund 40 Minuten köcheln. Die Kürbisbrunoise untermengen. Evtl. Flüssigkeit abgiessen und kühl stellen. Essig und Öl vermischen und unter die Gerste ziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 7. BIERSABAYON: Kurz vor dem Servieren die Eigelb mit dem Bier, dem Zucker und dem Zitronensaft im heissen Wasserbad 8 - 10 Minuten aufschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
ANRICHTEN 8. Auf den Tellern mit dem Gersten-Kürbissalat flache Quadrate formen. Terrinentranchen schneiden und daraufsetzen. Die Biersabayon mit einem Esslöffel um die Quadrate verteilen. Die Kürbishalbmonde dazu setzen, und die frittierten Tomatenhautstücke in die Terrinen stecken. Die Rollgerste im heissen Öl puffen lassen, und die Teller damit ausgarnieren. Dillzweiglein dazulegen. Wer ungemusterte Glasplatten verwendet, kann Blütenblätter darunter legen.
GETRÄNKEEMPFEHLUNG: Das Bier dazu aus dem Kanton Solothurn: Karbacher’s «Speuzer Bier», Brauerei Karbacher, Schönenwerd
