Schweinshaxen im asiatischen Gewürzsud mit süss-saurem Kürbis
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Lafer, Johann
Kategorie:
Schwein
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2004-02-27
Fleischlos:
Nein
2 Schweinshaxen (vom Hinterbein) Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ ASIATISCHER GEWÜRZSUD 2½ - 3 l Wasser 300 g Gemüsezwiebel 100 g Lauch 100 g Knollensellerie 100 g Möhren 40 g Ingwer 25 g Korianderkraut 1 EL Korianderkörner 1 EL Senfkörner 5 Knoblauchzehen 3 EL Austernsauce 3 EL Sojasauce 1 EL Hosinsauce 6 Wacholderbeeren 3 Lorbeerblätter 60 ml Sojasauce 1 EL Zucker ------------------------------ KÜRBIS SÜSS-SAUER 200 g rote Zwiebeln, in feine Stifte geschnitten 2 EL Olivenöl 3 EL Zucker 500 g Kürbis, in Stifte geschnitten 2 Knoblauchzehen 6 EL weisser Balsamico 60 ml Weisswein Salz, Pfeffer aus der Mühle ca. 1½ dl Fond von den Schweinshaxen 50 g Pinienkerne, geröstet weisser Balsamico Chili aus der Gewürzmühle 2 EL Blattpetersilie, in Streifen geschnitten
1. Die Schweinshaxen mit Salz und Pfeffer würzen und in einer grossen Pfanne rundherum goldgelb anbraten, damit sie beim Kochen schön saftig bleiben. 2. ASIATISCHER GEWÜRZSUD: Das Wasser in einen grösseren Topf geben. Zwiebel, Lauch, Sellerie, Möhren und Ingwer waschen, schälen, in grobe Würfel schneiden und in das Wasser geben. Alle weiteren Zutaten beigeben und beiseite stellen. 3. Nun die Schweinshaxen in den kalten Sud geben und aufkochen lassen. Den entstehenden Schaum mit einer Schaumkelle abnehmen. Je nach Grösse der Haxen 2½ - 3 Stunden leicht köcheln lassen. Die Haxen sind gar, wenn sich das Fleisch ganz leicht vom Knochen löst. 4. Die Schweinshaxen aus dem Sud nehmen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Grill mit Umluft (Infrabraten) noch ca. 15 - 20 Minuten gratinieren, bis die Haut schön kross ist. Dabei zwischendurch immer wieder mit Sojasauce gemischt mit Zucker einpinseln. Den Kochsud passieren, entfetten und auf 1/3 einkochen lassen. 5. KÜRBIS SÜSS-SAUER: Die Zwiebelstifte kurz in Olivenöl anschwitzen und den Zucker zugeben. Dann den in Stifte geschnittenen Kürbis zugeben, kurz mit anschwitzen. Den Knoblauch fein hacken und ebenfalls dazugeben. Das Ganze mit Balsamico-Essig ablöschen, mit Weisswein auffüllen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit dem Schweinshaxenfond auffüllen und den Kürbis köcheln lassen, bis er weich ist. Mit Pinienkernen verfeinern und evtl. noch einmal mit Balsamico-Essig und Chili aus der Gewürzmühle abschmecken. Zum Schluss die in Streifen geschnittene Blattpetersilie unterheben und die Herdplatte zurückschalten.
