1 ovale oder rechteckige Gratinform von ca. 24 cm Länge Butter für die Form ------------------------------ 800 g mehlig kochende Kartoffeln (z.B. Agria), geschält und in gleichmässige Stücke geschnitten 125 g magerer Speck, in Stäbchen geschnitten 1 dl Milch 2 EL Butter 1 Eigelb Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben 4 Eiweiss 4 Eigelb 75 g Sbrinz, frisch gerieben
1. Kartoffeln im Dampfkochtopf 5 - 8 Minuten weich garen. In ein Salatsieb geben, Wasser verdampfen lassen. 2. Kartoffeln durchs Passe-vite in den Kochtopf passieren. 3. Milch, Butter und Eigelb mit einer Kelle darunter mischen, würzen. 4. Eiweiss steif schlagen, dazugeben und mit dem Teigschaber sorgfältig darunter ziehen. 5. Kartoffelmasse bergartig in der Form verteilen. Mit Speck spicken. 6. Mit einem abgespülten Esslöffel 4 Vertiefungen in die Kartoffelmasse drücken. Je 1 Eigelb hineingeben, mit Pfeffer würzen. Sbrinz über den Ofeguck streuen. 7. Im unteren Teil des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens 20 - 30 Minuten überbacken.
TIPP: Das getrennte Eigelb in die halbierten Eierschalen zurückgeben und bis zur Verwendung in die Eierschachtellegen.
INFO: Das Grundprinzip ist einfach und von Schottland bis Unterwalden das gleiche: Man nehme Kartoffeln, mache draus einen Kartoffelstock und füge bei, was Hof und Stall noch so zu bieten haben: Speck vielleicht, Hammel- oder Rinderhack, Pilze, Käse, Eier, Zwiebeln. So entsteht eine der schmackhaftesten und originellsten Restenverwertungen, die man sich vorstellen kann. Man schiebe nun das Ganze in den Ofen und reibe sich die Hände. Das, was anschliessend und im besten Fall zartbraun überbacken aus dem Ofenrohr herauskommt, hat viele Namen. Wer den Auflauf und wo zum ersten Mal in kalter Winternacht erfunden hat, werden wir wohl nie erfahren. Tatsache ist, dass diese Hochform der Restenverwertung in ganz Europa bekannt ist. In Schottland etwa als Shepherd's Pie - selbstverständlich mit gehacktem Lammfleisch. Und dazu ein Glas Single Malt. Wenn anstatt Lamm Rindfleisch verwendet wird, dann mutiert der schottische Hirtenauflauf zum englischen Cottage Pie. Der Ofeguck wiederum ist mit Speck, Käse und Eiern die alpenländische Version des überbackenen Kartoffelstocks. Richtig elegant aber klingt die französische Variante des Eintopfs, die früher in Paris in den mittlerweile abgerissenen Markthallen, auf deren Platz heute das Centre Pompidou steht, zu den unverzichtbaren Klassikern gehörte. Hachis Parmentier bestellte der einheimische Gourmet, wenn er frühmorgens etwas Währschaftes in den Magen brauchte. Hachis steht für gehacktes Fleisch, und wenn es auf französischen Speisekarten irgendwo Parmentier heisst, dann hat das Gericht immer mit Kartoffeln zu tun. Denn, Antoine Augustin Parmentier (1737-1813) war der Kartoffelvater der Grande Nation.
