4 entbeinte Entenkeulen mit Haut 1 Zwiebel, fein geschnitten 300 g Blaukraut, in feine Streifen geschnitten 3 EL Balsamico 2½ dl Rotwein, trocken 1 mürber Apfel (z.B. Boskoop) 1 Lorbeerblatt 2 EL Preiselbeeren 1 Brötchen vom Vortag etwas Milch zum Einweichen 2 Schalotten, fein geschnitten 1 Knoblauchzehe, fein gehackt ¼ Bund Petersilie, fein gehackt ¼ l Kalbsfond 1 EL kalte Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle Butterschmalz Öl
1. Die Zwiebel in einem Topf mit Butterschmalz anschwitzen. Blaukraut und Balsamico zugeben und gut vermischen. Mit 1½ dl Rotwein ablöschen. Den Apfel schälen, vierteln und zugeben. Lorbeerblatt und etwas Salz hinzufügen und ca. 20 Minuten bei geschlossenem Deckel garen, dabei immer wieder umrühren. Preiselbeeren untermischen und weitere 15 Minuten garen. 2. Das Brötchen in dünne Scheiben schneiden und in etwas warmer Milch einweichen. 3. Das Entenfleisch mit Haut durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen und mit dem eingeweichten Brötchen, Schalotten, Knoblauch und Petersilie gut vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 4. Aus der Masse Frikadellen formen und diese in einer Pfanne mit Öl von beiden Seiten anbraten, dann bei geringerer Hitze ziehen lassen. 5. Den Kalbsfond mit restlichem Rotwein einkochen und mit kalter Butter binden. 6. Das Blaukraut abschmecken. 7. Die Frikadellen mit der Sauce und dem Blaukraut anrichten.
