Zanderfilets in Zitronenschaumsauce mit Lauchgemüse
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Klink, Vincent
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 2
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2004-03-31
Fleischlos:
Ja
2 Zanderfilets à 200 g 1 Stange Lauch 1¼ dl Fischsud 2 Eigelbe ½ TL Estragon, gehackt 1 EL Noilly Prat ½ Zitrone, Saft davon 1 Msp abgeriebene Zitronenschale von unbehandelter Zitrone 1 EL Olivenöl, kalt gepresst Salz, Pfeffer aus der Mühle Butterschmalz Butter Olivenöl
1. Die Zanderfilets mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Olivenöl und etwas Butter von beiden Seiten je ca. 3 Minuten anbraten. 2. Den Lauch putzen und in feine Ringe schneiden. In einer Pfanne mit Butterschmalz ca. 5 Minuten die Lauchringe anrösten und mit Salz und Pfeffer würzen. 3. Fischsud, Eigelb, Estragon, Noilly Prat, Zitronensaft und Zitronenschale in eine rundbauchige Stielkasserolle geben, den Topf auf die heisse Herdplatte geben und die Sauce so lange unter ständigem Rühren schlagen, bis sie andickt. Dann den Topf sofort vom Herd ziehen und das Olivenöl mit dem Schneebesen einrühren, bis sich der Topfboden abgekühlt hat. Mit Salz und Pfeffer würzen, die Sauce in eine Sauciere umfüllen und sofort servieren. 4. Zander mit dem Lauchgemüse anrichten und die Sauce dazu reichen.
