Fasanenbrüstchen / Fasanenbrüstli / Fasanenbrüste mit Balsamicokraut
Herkunft:
Oesterreich
Menüfolge:
Wildgerichte
Quelle:
Wagner-Bacher, Lisl
Kategorie:
Federwild
Saison:
Herbst
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2004-04-09
Fleischlos:
Nein
4 Fasanbrüste Salz, Pfeffer aus der Mühle Thymian 100 g dünner grüner Speck 300 g Schweinsnetz 1 Scheibe durchzogener Speck 3 Pimentkörner 1 Lorbeerblatt 1 Karotte ½ l Wildfond (oder kräftige Suppe) ½ dl Obers 1 EL Sauerrahm ------------------------------ BALSAMICOKRAUT 600 g junges Kraut 40 kernlose Weintrauben ½ geschälter Apfel Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle Aceto Balsamico (mind. 15 Jahre alt)
1. Fasanbrüste mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Die Brüstchen zuerst in grünen - also nicht geräucherten - Speck, dann ins Schweinsnetz einwickeln. In einer Pfanne auf allen Seiten anbraten, anschliessend im Rohr bei 180 Grad in 6 - 7 Minuten fertig braten. Fasanbrüste 6 Minuten an einem warmen Ort rasten lassen. 2. Im Bratrückstand 1 Scheibe durchzogenen Speck und die würfelig geschnittene Karotte mit den Pimentkörnern und dem Lorbeerblatt anbraten. Mit Wildfond aufgiessen. Auf ca. 1¼ dl einkochen lassen, danach abseihen und mit dem Obers aufgiessen. Die Sauce mit Sauerrahm und schwarzem Pfeffer abschmecken. 3. Aus dem Krautkopf den Strunk entfernen. Kraut in feine Streifen schneiden, in Butter mit Salz und Pfeffer leicht anbraten. Den kleinwürfelig geschnittenen Apfel mit den halbierten Weintrauben zum Kraut geben. Kurz weiterbraten. Vom Herd nehmen, mit Butter und Aceto Balsamico abschmecken. 4. Fasanbrüstchen mit Balsamicokraut auf Tellern anrichten.
