FÜLLE 500 g Spargel 2 Schalotten 50 g Butter Weisswein Noilly Brat Salz, Pfeffer aus der Mühle Spargel- oder Geflügelfonds Petersilie Kerbel ------------------------------ NUDELTEIG 4 Eigelbe 1 Eie 250 g doppelgriffiges Mehl Olivenöl Salz Wasser
1. Schalotten in Butter kurz ansautieren (250 g frischen weissen geschälten klein geschnittenen Spargel hinzugeben), mit Salz, Pfeffer, Prise Zucker würzen, mit einem Schuss trockenen Weisswein, Noilly Brat und Spargel (oder wahlweise Geflügel-) Fonds aufgiessen. 2. Zu einer crèmigen Masse reduzieren, frische klein geschnittene Kräuter (Petersilie, Kerbel) hinzugeben, abschmecken, durch ein Sieb passieren. 3. Für den Teig Mehl und Salz mischen. Ei, Eigelbe Wasser und Butter verrühren, zugeben, zu einem Teig zusammenfügen. Kneten, bis er glatt und geschmeidig ist. Unter einer heiss ausgespülten Schüssel 30 Minuten ruhen lassen. 4. Ravioliteig dünn ausrollen, gewünschte Form ausstechen und füllen. Teigrand mit Eiweiss bestreichen und zu Ravioli formen. 5. In siedendem gesalzenen Wasser ca. 5 Minuten köcheln lassen. 6. Restlichen Spargel (250 g) schälen und in Wasser (etwas Butter, Salz und Zucker, 1 Stück altes Weissbrot hinzugeben) und damit den Spargel auf Biss kochen (ca. 10 Minuten). 7. Spargel im Spargelfonds mit Butter und Kerbel kurz schwenken und zu den Ravioli servieren.
