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Carré d'agnello in crosta alle olive |
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Lammracks / Lammkarree / Lammcarré / Lammkoteletts / Olivenkruste |
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| Herkunft: |
Italien |
Menüfolge: |
Fleischgerichte Warm |
| Quelle: |
Saison-Küche |
Kategorie: |
Lamm |
| Saison: |
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Haute Cuisine: |
Nein |
| Anzahl Personen: 4 |
kcal: 500 |
Niedergaren: |
Ja |
| Erfasst: |
2004-04-12 |
Fleischlos: |
Nein |
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2 Lammracks à je ca. 180 g
5 - 6 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 EL Mehl
4 dl Bratenfond, kalt
je 3 Petersilien- und Thymianzweige
50 g schwarze Oliven, entsteint
40 g Parmesan, frisch gerieben
2 - 3 EL Paniermehl
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THYMIANKARTOFFELN
500 g Kartoffeln, festkochend
Olivenöl zum Braten
6 Thymianzweige |
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1. Ofen samt Blech auf 80 Grad vorheizen.
2. Lammracks rundum ca. 4 Minuten in 2 EL heissem Öl anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Auf das Blech legen. Im Ofen ca. 60 - 80 Minuten garen.
3. Schalotten und Knoblauch hacken. Im Bratensatz goldbraun dünsten. Mehl darüber stäuben. Kurz mitdünsten. Mit Bratenfond ablöschen und auf ½ einkochen. In eine Pfanne giessen. Beiseite stellen.
4. Von je 2 Zweigen Kräutern die Blätter von den Stängeln zupfen. Mit den Oliven fein hacken. In einer Schüssel mit Parmesan, Paniermehl und 3 - 4 EL Olivenöl zu einer kompakten Masse vermischen. Beiseite stellen.
5. Für die Thymiankartoffeln ca. 20 Minuten vor dem Servieren die Kartoffeln in gleichmässige Stücke schneiden. In einer beschichteten Bratpfanne mit Öl bei mittlerer Hitze goldbraun braten (ca.15 Minuten). Zeitweise wenden. Vor dem Servieren den Thymian direkt dazuzupfen. Kurz mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
6. 5 Minuten vor dem Servieren Lammracks aus dem Ofen nehmen. Ofengrill vorheizen. Racks mit der Olivenmasse ca. ½ cm dick bestreichen. Unter dem Ofengrill ca. 4 - 5 Minuten knusprig überbacken.
7. Sauce aufkochen und auf vorgewärmte Teller giessen. Lammracks tranchieren und darauf anrichten. Mit restlichen Kräutern garnieren. Kartoffeln dazu servieren. |
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VORBEREITEN: Die Kruste kann schon am Vortag zubereitet werden. Zugedeckt kühl lagern. Vor der Verarbeitung Raumtemperatur annehmen lassen. |
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