½ dl Martini ¼ dl Zitronensaft ¾ dl Gemüsebouillon 2 Eigelb Salz, Pfeffer aus der Mühle ¼ Bund Petersilie 1 kg Spargel grün, weiss oder gemischt
1. Martini, Zitronensaft, Bouillon und Eigelb mit Salz und Pfeffer in einer weiten Chromstahlschüssel gut verführen. Raumtemperatur annehmen lassen. Petersilie fein hacken. 2. Spargel rüsten, hölzige Enden wegschneiden. In siedendem Salzwasser knapp weich kochen: weisser Spargel ca. 20 Minuten (je nach Dicke), grüner ca. 10 Minuten. 3. In der Zwischenzeit Zabaione über einem heissen Wasserbad mindestens 10 Minuten zu einer schaumigen Crème aufschlagen. Am Schnellsten geht dies mit einem Mixer. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Am Schluss die Petersilie untermischen. 4. Spargel auf vorgewärmte Teller anrichten. Mit Zabaione überziehen, sofort servieren. Restliche Zabaione separat in einer vorgewärmten Sauciere dazu reichen.
VARIANTE: Als Garnitur eignen sich blanchierte, kalt abgeschreckte Zitronenschalen-Streifen.
HINWEIS: Zusammengefallene Zabaione kann über dem Wasserbad noch einmal aufgeschlagen werden.
