2 Bio-Zitronen 2 Schalotten 1 Catalogna (ca. 400 g) ca. 1 l Gemüsebouillon 4 EL Olivenöl 50 g Butter 400 g Risotto-Reis (z.B. Carnaroli) 4 Tranchen Rohschinken Salz, Pfeffer aus der Mühle Rohzucker
1. Von 1 Zitrone die Schale mit dem Zestenmesser abziehen und fein hacken. Zitrone in Scheiben schneiden. Die zweite Zitrone auspressen. Schalotten fein hacken. Catalognagemüse in Stücke teilen. Catalognablätter in Streifen schneiden. 2. Bouillon aufkochen. Catalognagemüse darin ca. 2 Minuten blanchieren. Kalt abschrecken. 3. ½ des Öls und 20 g Butter in einer grossen Pfanne auf schäumen. Schalotten, Zitronenzesten und Catalognastreifen darin andünsten. Reis beifügen, glasig dünsten. Mit 2 EL Zitronensaft ablöschen. Nach und nach die heisse Bouillon beigeben. Risotto unter Rühren knapp «al dente» kochen. Am Schluss restliche Butter zufügen. 4. Rohschinken in einer Bratpfanne ohne Fett knusprig braten. Auf Haushaltpapier abtropfen lassen. 5. Vorblanchiertes Catalognagemüse in 1 EL Öl dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zitronenscheiben im restlichen Öl braten. Mit Rohzucker bestreuen und würzen. 6. Zum Servieren den Risotto in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Mit Catalognagemüse, Zitronenscheiben und Rohschinken garnieren. Sofort servieren.
INFO: Catalogna ist eine Blattzichorie und schmeckt wie alle Zichorien leicht bitter.
