LACHS 1 Lachsfilet, mit Haut und ohne Gräten 5 g Pfefferkörner 5 g Korianderkörner 5 g Senfsaatkörner 5 g Wacholderbeeren 70 g Meersalz 20 g Zucker 1 Zitrone, Schale davon 1 Orange, Schale davon 5 EL Olivenöl ------------------------------ RETTICH 2 Schalotten 1 Stück Ingwer, walnussgross 3 EL Olivenöl mit Zitrone 1½ dl Balsamico bianco Salz, Pfeffer aus der Mühle Chili aus der Gewürzmühle 2 dl Wasser 1 EL Honig 1 dl Grenadinesirup 1 Rettich 2 Bund Radieschen, Blätter davon 1 EL Senf ------------------------------ Friséesalat, Ruccolaspitzen und 5 Radieschen zum Garnieren
VORBEREITUNG 1. LACHS: Das Filet waschen und trockentupfen. Die Haut mit einem sehr scharfen Messer entfernen. 2. Pfeffer-, Koriander- und Senfsaatkörner zusammen mit den Wacholderbeeren in einem Mixer grob zerkleinern und über das Lachsfilet streuen. Meersalz und Zucker mischen und gleichmäßig auf dem Lachsfilet verteilen. Zitronen- und Orangenschale darüber reiben und mit Öl beträufeln. Zugedeckt 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
ZUBEREITUNG 3. RETTICH. Schalotten und Ingwer schälen und fein würfeln. Beides in dem Öl anschwitzen und mit Essig ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Chili würzen, mit Wasser auffüllen und etwas einkochen lassen. Honig und Grenadine unterrühren. 4. Den Rettich schälen. Mit einem Sparschäler längliche Streifen herunterschneiden. Diese in den noch heißen Sud geben und abkühlen lassen. 5. Radieschenblätter waschen, trockenschleudern und fein hacken 6. Die Gewürze von dem gebeizten Lachs abkratzen und den Lachs dünn von beiden Seiten mit etwas Senf einpinseln. 7. Die gehackten Radieschenblätter gleichmäßig rundherum verteilen und leicht andrücken.
ANRICHTEN 8. Den eingelegten Rettich abtropfen lassen und auf eine Platte geben. 9. Den gebeizten Lachs in nicht zu dünne Scheiben schneiden und darauf anrichten. Mit Friséesalat und Ruccolaspitzen garnieren und mit etwas Rettichmarinade beträufeln. Zum Schluss Radieschen dünn darüber hobeln und servieren.
