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Atriaux sur jardinière de printemps |
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Adrios |
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| Herkunft: |
Westschweiz |
Menüfolge: |
Fleischgerichte Warm |
| Quelle: |
Saison-Küche |
Kategorie: |
Brühwurst |
| Saison: |
Frühling |
Haute Cuisine: |
Nein |
| Anzahl Personen: 4 |
kcal: 540 |
Niedergaren: |
Nein |
| Erfasst: |
2004-05-16 |
Fleischlos: |
Nein |
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ATRIAUX (Adrios)
1 Schweinsnetz
400 g Schweinefleisch (z.B. Hals oder Nierstück)
100 g Kalbsleber, evtl. geschnetzelt
1 Frühlingszwiebel
2 Schalotten
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Bio-Zitrone
Bratbutter zum Braten
½ dl Rotwein
½ dl Kalbsfond
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GEMÜSE
2 Kohlrabi
1 Bund Bundkarotten
1 Bund Frühlingszwiebeln
20 g Butter
1 Knoblauchzehe
½ dl Weisswein
½ dl Gemüsebouillon |
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1. Schweinsnetz in reichlich kaltem Wasser einlegen.
2. Schweinefleisch in kleine Würfel schneiden. Mit der klein geschnittenen Leber in den Cutter geben. Frühlingszwiebel samt schönem Grün und Schalotten grob hacken. Zum Fleisch geben. 1 TL Salz und Pfeffer nach Belieben beifügen. Zitronenschale dünn dazureiben. Einige Tropfen Zitronensaft zugeben. Alles fein pürieren.
3. Schweinsnetz auslegen. Fleisch in 4 oder 8 Portionen teilen. Je 1 Portion auf das Netz legen. Mit genügend Rand rundum mit der Schere abschneiden. Die Füllung satt im Netz einpacken. Mit der Verschlussseite nach unten auf einen Teller geben und etwas flach drücken.
4. Für die Beilage das Gemüse rüsten und in schöne Stücke schneiden. Kohlrabi und Karotten ca. 4 Minuten blanchieren. Kalt abschrecken. Mit den Schalotten und der Frühlingszwiebel in der warmen Butter dünsten. Knoblauch dazupressen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Wein und Bouillon ablöschen. Ungedeckt ca. 5 Minuten weiterkochen, bis die Flüssigkeit eingekocht ist
5. Während das Gemüse kocht, die Adrios in wenig Bratbutter auf beiden Seiten je 5 - 7 Minuten braten. Gegen Ende der Bratzeit den Bratsatz mit Wein und Fond ablöschen. Etwas einkochen lassen.
6. Gemüse auf vorgewärmte Teller verteilen. Atriaux darauf anrichten. Mit etwas Bratenjus beträufeln. Sofort servieren. |
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HINWEIS: In einem kleinen Cutter Fleisch portionenweise pürieren |
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