SPARGEL 16 Stangen grüner Spargel 2½ Schalotten 1½ Knoblauchzehen 50 g Butter Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 Zitrone 1½ dl Weisswein ------------------------------ ROULADE 20 g Butter 120 g Mehl 2 Eigelbe 1 Ei 2½ dl Milch Salz 2 EL Kräuter, gehackt 150 g Crème fraîche 8 Scheiben Schinken ------------------------------ ORANGEN-ESTRAGON-HOLLANDAISE: 1 Blutorange, unbehandelt ¾ dl Spargelfond 5 Eigelbe Salz 120 g weiche Butter 1 TL Estragon, gehackt 20 g Butter
1. SPARGEL: Den Spargel schälen und die Enden abschneiden. Die Schalotten schälen und würfeln, den Knoblauch schälen und hacken. 2. Die Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin glasig dünsten. Den Spargel zugeben und anbraten, ohne dass er Farbe annimmt. Mit Salz und Pfeffer würzen. 3. Die Zitrone schälen (dabei auch die weisse Haut entfernen), in Scheiben schneiden und zum Spargel geben. Mit dem Weisswein aufgiessen und ca. 15 Minuten zugedeckt garen, anschliessend herausnehmen und abkühlen lassen. 4. ROULADE: Die Butter zerlassen. Mehl, Eigelbe, Ei, Milch und Salz in eine Schüssel geben und mit dem Stabmixer einen Crêpeteig zubereiten. Die Kräuter und die flüssige Butter unterrühren. Nun mit Hilfe des Crêpemakers hauchdünne Crêpes backen. 5. 150 g Creme fraîche mit Salz und Pfeffer würzen und die Crêpes damit bestreichen. Den Schinken darauf legen und auf jeden Crêpe 3 Stück Spargel legen. Das Ganze fest einrollen. 6. ORANGEN-ESTRAGON-HOLLANDAISE: Den Backofen auf 225 Grad (Umluft 200° C / Gas Stufe 4) vorheizen. 7. Von der Blutorange die Schale abreiben, den Saft auspressen und auf ½ reduzieren lassen. 8. Spargelfond und Orangensaft mit den Eigelben über einem Wasserbad aufschlagen und salzen. 120 g Butter, Orangenschale und Estragon zufügen und alles glatt rühren. 9. FERTIGSTELLEN: Form mit Butter ausfetten. Die Spargelrouladen hineinlegen, mit der Hollandaise überziehen und im Ofen ca. 15 Minuten überbacken.
