200 g Knöpflimehl 100 g Mehl ¾ TL Salz, wenig Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ 2 frische Eigelbe 2½ dl Milchwasser (½ Milch / ½ Wasser) ------------------------------ 16 grosse Mangoldblätter Salzwasser, siedend ------------------------------ 2 frische Eiweisse 1 Prise Salz ------------------------------ 2 Salsiz (ca. 200 g), geschält, in Würfeli 50 g Sbrinz, gerieben ½ Bund Petersilie, fein gehackt 2 EL Pfefferminzblätter (z.B. Krauseminze), fein geschnitten ------------------------------ 3 dl Gemüsebouillon wenig Pfeffer aus der Mühle wenig Muskat, frisch gerieben ------------------------------ 50 g Butter
1. Mehl, Salz und Pfeffer in einer Schüssel mischen. 2. Eigelbe mit dem Milchwasser verklopfen, auf einmal dazugiessen, mit einer Kelle mischen und so lange klopfen, bis der Teig glänzt und Blasen wirft. Zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 30 Minuten stehen lassen. 3. Von den Mangoldblättern Stiele abschneiden, dicke Blattrippen flach schneiden. Blätter portionenweise im Salzwasser ca. 1 Minute blanchieren, herausnehmen, auf Küchentuch auslegen, mit Haushaltpapier trockentupfen. 4. Eiweisse mit dem Salz steif schlagen, unter den Teig ziehen. 5. Salsiz, Sbrinz und Kräuter unter den Teig mischen. Je 1 gehäuften EL Teig auf die Blätter verteilen, Blattseiten einschlagen, satt aufrollen. 6. Bouillon mit Pfeffer und Muskat in einer weiten Pfanne aufkochen, Hitze reduzieren. Capuns portionenweise zugedeckt ca. 8 Minuten köcheln, herausnehmen, abtropfen. 7. Butter in einer beschichteten Bratpfanne warm werden lassen. Capuns darin heiss werden lassen, 1-mal wenden, auf vorgewärmten Tellern anrichten, restliche Butter darüber träufeln.
