1 Gratinform ------------------------------- 2 rote Schalotten 2 dl Apfelsaft 2 dl Fischfond Salz, Pfeffer aus der Mühle 8 Felchenfilets (Albeli, Ballen, Balchen, Blaufelchen, Bondelle, Brienzling), ca. 600 g 250 g frische Steinpilze 1 EL Sonnenblumenöl 2 rotschalige Äpfel 1½ dl Vollrahm ------------------------------ AUSSERDEM Zahnstocher
1. Schalotten sehr fein hacken. Mit Apfelsaft, Fischfond, Salz und Pfeffer in einer weiten Pfanne aufkochen. Bei kleiner Hitze ohne Deckel 10 Minuten leise kochen lassen. 2. In der Zwischenzeit die Felchenfilets wenn nötig mit einer Pinzette entgräten. Salzen und leicht pfeffern. Fischfilets aufrollen, mit einem Zahnstocher fixieren. 3. Im heissen Sud zugedeckt kurz vor dem Siedepunkt 4 - 5 Minuten ziehen lassen. Sorgfältig herausheben und in eine Gratinform setzen. 4. Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. 5. Steinpilze mit einem Pinsel reinigen und in Scheiben schneiden. In wenig Öl 5 Minuten dünsten. Zum Fisch geben. 6. Aus den ungeschälten Äpfeln mittelgrosse Kugeln ausstechen. Die Kugeln in den Sud geben und während 5 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Herausheben und zum Fisch geben. 7. Sud auf 1 dl einkochen. Den Rahm steif schlagen, unter den Sud ziehen. Sauce über die Fischfilets verteilen. In der oberen Ofenhälfte 5 - 7 Minuten überbacken.
VARIANTE: Anstelle von frischen Pilzen 15 g getrocknete Steinpilze einweichen und 10 Minuten im Sud mitkochen.
