1 Terrineform von 20 cm Länge und ½ l Inhalt Alufolie für die Form Butter für die Form ------------------------------ 4 dicke weisse Spargel, 22 mm Ø 6 dicke grüne Spargel 50 g frische Morcheln Meersalz, Pfeffer aus der Mühle 10 g Butter 1 kleine Schalotte, fein gehackt 2 EL trockener Weisswein ½ dl Rahm 1 Freiland-Ei 12 grössere Bärlauchblätter, blanchiert ------------------------------ PFEFFERMINZBUTTER 10 Pfefferminzblätter 1 EL Schalotten, fein gehackt 1 dl trockener Weisswein Meersalz, Pfeffer aus der Mühle ½ dl Rahm 100 g kalte Butterstückchen
1. Die Terrineform ausbuttern, mit Alufolie auskleiden und diese mit Butter einstreichen. Nur so kann man die Terrine später problemlos stürzen und die Folie abziehen. Die Form mit den blanchierten Bärlauchblättern auslegen. 2. Für die Pfefferminzbutter die Pfefferminzblätter mit dem Schalotten und dem Weisswein in die Pfanne geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Flüssigkeit vollständig einkochen lassen. Den Rahm angiessen, durch ein Sieb passieren. Auf ½ einkochen lassen. 3. Den weissen Spargel grosszügig schälen und das Ende kappen. Die Stangen in reichlich Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Aus dem Sud nehmen. Die Spitzen wegschneiden und beiseite stellen. 4. Beim grünen Spargel das untere Drittel schälen, das Ende kappen. Die Stangen im Salzwasser ca. 8 Minuten garen. Sofort im Eiswasser abkühlen. Herausnehmen. Spitzen wegschneiden und beiseite stellen. 5. Die Morcheln längs halbieren und unter fliessendem Wasser reinigen, trocknen. Die Pilze mit Salz und Pfeffer würzen und zusammen mit den Schalotten in der Butter kurz dünsten. Den Weisswein und den Rahm angiessen, aufkochen, die Pfanne von der Kochplatte nehmen. Die Morcheln herausfischen. Die Flüssigkeit unter kräftigem Rühren mit dem Schneebesen zum verquirlten Ei geben. 6. Die Spargelstangen und die Morcheln in die Form schichten. Die Eimasse sorgfältig darüber giessen. Die Terrine im heissen Wasserbad im Ofen bei 200 Grad 20 - 25 Minuten pochieren. 7. Die Spargelspitzen längs halbieren. Im Spargelsud erwärmen. 8. Die Terrine aus der Form nehmen. Die Folie entfernen. Die Terrine mit einem scharfen Messer in 8 Scheiben schneiden. 9. Die Pfefferminzsauce aufkochen. Die Butterstücken unter kräftigem Rühren mit dem Schneebesen unterrühren, nicht mehr kochen. 10. Mit der Sauce auf den vorgewärmten Tellern einen Spiegel giessen, die Terrine darauf anrichten. Mit den Spargelspitzen und der Pfefferminze garnieren.
