400 g grüne Spargeln, schräg in 3 - 4 cm lange Stücke geschnitten Bratbutter oder Bratcrème ------------------------------ 1 Schalotte, fein gehackt Butter zum Dämpfen 2 dl Fischfond oder Gemüsebouillon ½ Zitrone, Saft davon Salz, Pfeffer aus der Mühle 500 g Zanderfilets, in ca. 4 cm breite Streifen geschnitten 1 Briefchen Safran 1,8 dl Halbrahm, flaumig geschlagen ------------------------------ Safranfäden zum Garnieren
1. Spargeln in Bratbutter unter gelegentlichem Wenden 10 - 15 Minuten braten, salzen. Warm stellen. 2. Schalotten in Butter andämpfen. Mit Fond oder Bouillon ablöschen. Zanderfilets mit wenig Zitronensaft beträufeln, würzen. Filets im Sud in 2 Portionen ca. 3 Minuten garen, herausnehmen, bei den Spargeln unbedeckt warm stellen. 3. Sud absieben, in die Pfanne zurückgeben, aufkochen. Safran beimischen, Rahm sorgfältig darunter ziehen, abschmecken. 4. Spargeln und Fischfilets auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Sauce beträufeln, garnieren.
VORBEREITEN: Spargeln und Schalotten ½ Tag im Voraus rüsten, schneiden, zugedeckt kühl stellen.
