2 Schweinsfilets à je ca. 400 g Salz, Pfeffer aus der Mühle Bratbutter oder Bratcrème ------------------------------ SAUCE 2 dl Rotwein 1½ dl roter Portwein oder Kalbsfond 3 dl Kalbsfond 1 Zitrone, abgeriebene Schale 1 EL Zucker ½ Zimtstängel 1 Msp Gewürznelkenpulver 400 g Kirschen, entsteint 75 g Butter, kalt, in Stücke geschnitten Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ REIS 9 dl - 1 l Wasser 1½ TL Salz 2 TL Vanillezucker 2 Vanillestängel, ausgeschabtes Mark und Stängel 450 - 500 g Langkornreis 1 EL Butter, nach Belieben ------------------------------ Kirschen zum Garnieren
1. Ofen auf 80 Grad vorheizen. Platte, Saucière und 6 Teller darin vorwärmen. 2. Schweinsfilets würzen. In Bratbutter ringsum insgesamt 5 Minuten anbraten, sofort auf die vorgewärmte Platte legen. 3. Im auf 80 Grad vorgeheizten Ofen 1½ - 1¾ Stunden garen. Ofentemperatur regelmässig kontrollieren. Das Fleisch ist gar, wenn die Kerntemperatur 72 - 75 Grad erreicht hat. 4. Für die Sauce Rotwein. Portwein, Fond, Zitronenschale, Zucker und Gewürze zum Bratsatz geben, aufkochen. Flüssigkeit auf 4 dl einkochen. Kirschen beifügen, 15 - 20 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Gewürze entfernen. 5. Für den Reis Wasser aufkochen. Salz, Vanillezucker, Vanillemark und -stängel sowie Reis beigeben, 18 - 20 Minuten köcheln. Evtl. Butter darunter mischen. 6. Sauce nochmals aufkochen, Hitze reduzieren. Butter portionenweise unter Rühren zugeben, Sauce nicht mehr kochen, abschmecken. 7. Filets in 2½ - 3 cm dicke Tranchen schneiden, mit etwas Sauce auf den vorgewärmten Tellern verteilen. Reis daneben anrichten. Restliche Sauce dazu servieren.
