3 Lauchzwiebeln 60 g Butter 200 g Arborio- oder Vialone-Reis 1 dl trockener Weisswein ca. ¾ l heisser Geflügelfond 150 g ausgepalte, frische Erbsen Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Prise Zucker 150 g frische Morcheln 2 cl Madeira 40 g eiskalte Butter 50 g Parmesan, gerieben 3 Minzeblätter 6 Kerbelzweige 2 EL Sahne, geschlagen 2 EL Kalbsjus
1. Von den Lauchzwiebeln Wurzeln und grüne Enden entfernen, den hellen Teil kleinschneiden. 30 g Butter aufschäumen lassen, Zwiebeln und den Reis glasig dünsten. Mit Weisswein ablöschen und einkochen lassen, dann so viel Geflügelfond zugiessen, dass der Reis bedeckt ist. Unter Rühren und ständigem Nachgiessen in 15 - 18 Minuten «al dente» köcheln. 2. Die ausgepalten Erbsen in Wasser mit etwas Salz und Zucker kurz kochen. Auf einem Sieb abtropfen lassen und in eiskaltem Wasser abschrecken. Die Morcheln sorgfältig putzen, waschen und gut abtropfen lassen. In der restlichen Butter kurz andünsten. Salzen und pfeffern, mit Madeira ablöschen und einkochen lassen. 3. Die eiskalte Butter und den Parmesan unter den fertigen Risotto mischen. Erbsen und die fein gehackten Kräuter untermischen und die Sahne locker unterziehen. Falls nötig, mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
ANRICHTEN 4. Den Risotto auf 4 vorgewärmte tiefe Teller verteilen und die Morcheln darübergeben. Mit etwas heissem Kalbsjus beträufeln.
