Spargelsuppe mit Bergahorn und Spargelspitzen mit Speckfähnchen
Grüner Spargel / Weisser Spargel / Gemüsesuppe
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Suppen Warm
Quelle:
Wiesner, Stefan
Kategorie:
Holz
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Ja
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2004-06-11
Fleischlos:
Nein
(Suppe aus Bergahorn, Spargel, Basilikum, Muskatblüte und rote Pfefferkörner als Einlage geschmorte Spargelspitzen mit Speckfähnchen)
SUPPE 1 l Geflügelbouillon 80 g Bergahornholz, klein gespaltet 200 g grüne Spargeln, geschält 1 g Basilikumblätter 1 Stück Muskatblüte 1 dl Rahm Salz und weisser Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SPECKTRANCHEN 4 getrocknete Specktranchen ------------------------------ SPARGELSPITZEN 12 weisse Spargeln, geschält, beste Qualität 30 g Butter, geschmolzen 1 KL Zucker 1 Prise Salz Butter zum Braten 4 blanchierte Lauchstreifen (ca. 20 cm) ------------------------------ BASILIKUMBLÄTTER 4 Stück Basilikumblätter
1. Den Fond mit dem Holz zusammen 15 Minuten köcheln. Die grünen Spargeln beigeben und weitere 15 Minuten köcheln, nun noch den Basilikum beigeben und weitere 2 Minuten köcheln. 2. Das Holz vorsichtig herausnehmen und den Rest in einem Bechermixer gut mixen. Durch das feinste Sieb passieren und die Muskatblüte in der noch warmen Suppe 12 Minuten ziehen lassen (ist auch in einem Teesieb möglich). 3. Vor dem Schicken noch den Rahm dazugeben mit Salz und Pfeffer abschmecken. WICHTIG: Die Suppe vor dem Anrichten mixen, so dass ein Schäumchen entsteht. 4. Die SPECKTRANCHEN auf ein Backblech geben und ein zweites Backblech darauf legen, so dass die Specktranchen eingeklemmt sind. 30 Minuten bei 140 Grad im Backofen trocknen lassen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Vor dem Anrichten in der Mikrowelle kurz wärmen. 5. Die SPARGELN in eine gebutterte ofenfeste Schale legen, mit Salz und Zucker würzen und die geschmolzene Butter darüber verteilen. 6. Die Form mit Alufolie dicht verschliessen und auf die mittlere Schiene des Backofens schieben. Bei 80 Grad ca. 60 - 90 Minuten, je nach Dicke, garen. 7. Nun die Spitzen auf 4½ cm schneiden und in Butter goldbraun braten. Je 3 Spitzen mit einem blanchierten Lauchstreifen gut zusammen binden und warm stellen.
ANRICHTEN 8. Die geschäumte Suppe in kleine Teller anrichten, das Spargelspitzentrio in die Mitte des Tellers stellen. Mit Speck und Basilikumblatt garnieren.
INFO: Das Rezept ist angelehnt an Eau de Toilette Hugo Boss «Boss in Motion»
