1 Bressepoularde 40 g getrocknete Morcheln 2 Schalotten 2½ dl Vin jaune (siehe INFO) 2½ dl Sahne 2 dl Crème fraîche 60 g Butter Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle
1. Die Morcheln 1 Stunde in 3 dl lauwarmem Wasser einweichen. Dann gut ausdrücken. Einweichwasser filtern und aufbewahren. 2. Morcheln unter fliessendem Wasser kurz abspülen, auf Küchenkrepp geben und Feuchtigkeit aufsaugen. 3. Hähnchen in 6 Teile schneiden. Butter in einem Topf erhitzen, Hähnchenteile darin anbraten. Schalotten fein würfeln und zum Schluss einige Minuten andünsten. Mit Pilzjus und Wein ablöschen. Salzen, pfeffern. 4. Topf verschliessen und in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen stellen. 30 Minuten lang schmoren lassen. Deckel entfernen, Pilze hinzugeben und weitere 30 Minuten schmoren. Topf aus dem Ofen nehmen, Hähnchenteile in eine feuerfeste Form legen und in den Backofen bei 160 Grad zurückstellen. 5. Den Topf auf die Herdplatte stellen. Sauce zum Kochen bringen. Sahne, Crème fraîche hinzufügen, 10 Minuten einkochen lassen, bis die Sauce sämig wird. Pfeffern, salzen. Dann die Hähnchenteile wieder zurück in den Topf geben. Noch einmal kurz aufkochen lassen.
BEILAGE: Dazu Bandnudeln reichen.
WEINEMPFEHLUNG: Vin jaune.
INFO: Der Vin jaune (franz. für gelber Wein) ist ein Wein des Weinanbaugebiets Jura. Er wird ausschließlich aus einer Rebsorte hergestellt: der weißen Sorte Savagnin. Die ältesten Rebparzellen liegen in der Nähe des Städtchens Château-Chalon, Frankreich. Im Geschmack ähnelt der Wein dem Sherry, mit dem er häufig verglichen wird. Ein großer Unterschied liegt jedoch darin, dass der Vin Jaune nicht aufgespritet wird.
Nach der Vergärung des Mosts muss der Wein noch mind. 6 Jahre und 3 Monate in einem Barriquefass liegen. In dieser Reifezeit verdunsten bis zu 40% des Weines. Diese lange Reifezeit erklärt auch den hohen Preis des Weines, der üblicherweise bei ca. 30 Euro pro Flasche liegt. Die Flaschen haben nur einen Inhalt von 620 ml statt der üblichen 750 ml. Der Wein wird in eine spezielle Flaschenform, dem Clavelin abgefüllt. Nach dem Abfüllen hält sich der Wein sehr lange. Lagerzeiten von 40 - 50 Jahren sind keine Seltenheit.
Vin jaune wird unter folgenden Appellations contrôlées (Ursprungsdenominationen) produziert: Côtes du Jura, Arbois, L'Etoile (Weinbaugebiet) und Château-Chalon. Die Ursprungsdenomination Château-Chalon enthält nur ca. 50 Hektar verteilt auf fünf Nachbargemeinden: Château-Chalon, Voiteur, Menetru-le-Vignoble, Nevy-sur-Seille und Domblans.
