(Rosa gebratene Entenbrust in Cashewnuss-Honig-Chilikruste mit Süsskartoffel-Bananenpüree)
ENTENBRUST 4 Entenbrüste, küchenfertig 20 g Butterschmalz 2 Thymianzweige 1 Rosmarinzweig 1 Schalotte, halbiert ½ Knoblauchknolle 2 EL Schalotten, gewürfelt 10 g Butter ½ EL Zucker 80 ml Balsamico 1½ dl Brühe Salz, Pfeffer aus der Mühle 30 g kalte Butter ------------------------------ CASHEWNUSS-HONIG-CHILIKUSTE ½ dl Geflügelfond 80 g Honig 30 g Olivenöl 2 EL Sojasauce 120 g Cashewnusskerne, fein gehackt Chili aus der Gewürzmühle Salz 50 g Weissbrotbrösel ------------------------------ SÜSSKARTOFFEL-BANANENPÜREE 500 g Süsskartoffeln Salz 1½ dl Milch 5 cl Sahne 1 Banane ½ Zitrone Saft davon Petersilie für die Garnitur
1. ENTENBRUST: Die Haut der Entenbrüste kreuzförmig einschneiden. Nun die Brüste in einer heissen Pfanne mit Butterschmalz erst auf der Fleischseite kurz anbraten, wenden, auf der Hautseite sehr kross anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kräuter, Schalotte und Knoblauch beigeben, kurz mitbraten lassen. 2. Nun die Entenbrüste mit den Kräutern auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad ca. 20 Minuten garen. Anschliessend herausnehmen und etwas ruhen lassen. 3. In der Pfanne, in der die Entenbrüste gebraten wurden, die Schalotten anbraten. Die Butter und den Zucker beigeben und schmelzen lassen. Mit Balsamico und Brühe aufgiessen und einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Butter beigeben und gut verrühren. 4. CASHEWNUSS-HONIG-CHILIKUSTE: Alle Zutaten gut verrühren, in einem Topf aufstellen und solange einkochen lassen, bis eine dicke streichfähige Masse entstanden ist. Mit Chili aus der Gewürzmühle und Salz würzen, die Weissbrotbrösel unterheben und abkühlen lassen. 5. Die gegarten Entenbrüste aus dem Backofen nehmen und mit der ausgekühlten Cashewnuss-Honig-Masse dünn bestreichen. 6. Unter dem Backofengrill die Entenbrüste nun solange überbacken, bis die Kruste eine schöne goldbraune Farbe hat. 7. SÜSSKARTOFFEL-BANANENPÜREE: Die Süsskartoffeln waschen und in Salzwasser weich kochen. Die Milch mit der Butter kurz aufkochen. Die Süsskartoffeln schälen und noch heiss durch eine Kartoffelpresse drücken. Die durchgedrückten Kartoffeln durch ein Sieb streichen und in das kochende Milch-Butter-Gemisch geben. Nun die Masse mit dem Schneebesen rühren, bis sie homogen ist. 8. Die Sahne mit der Banane und dem Zitronensaft mixen und vorsichtig unter die Süsskartoffelmasse heben.
ANRICHTEN 9. Das Püree auf Teller verteilen. Die Entenbrüste in Scheiben schneiden und darauf anrichten. Mit der Sauce beträufeln und mit frischer Petersilie garnieren.
