Lammgulasch / Lammragout / Lammvoressen mit Zitronensauce
Herkunft:
Italien
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Sperandio, Ruedi
Kategorie:
Lamm
Saison:
Ostern
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 6
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2004-08-12
Fleischlos:
Nein
750 g Lammfleisch, von Haut und Sehnen befreit und in ca. 2 cm grosse Würfel geschnitten 50 g durchwachsener Speck, in kleine Würfel geschnitten 2 EL Butterschmalz 1 unbehandelte Zitrone, Saft und Schale ca. ¼ l trockener Weisswein 1¼ dl Bouillon 3 Eigelbe 1 Zwiebel, fein gehackt 1 Knoblauchzehe, durchgepresst 1 - 2 EL Mehl Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben
1. Fleischwürfel mit dem Mehl bestäuben. 2. In einem Schmortopf das Butterschmalz erhitzen. Speckwürfel einrühren und sanft anbraten. Fleischwürfel portionenweise hineingeben und unter Rühren kräftig anbraten. Zwiebeln dazugeben und glasig dünsten. 3. Mit 1¼ dl Weisswein ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Unter Rühren kräftig weitergaren, bis der Wein verdampft ist. 4. Restlichen Wein und die Bouillon angiessen, den Topf schliessen und das Lammfleisch ca. 1 Stunde auf kleinster Stufe schmoren. 5. Sobald das Fleisch weich ist, die Stücke mit einem Schaumlöffel ausheben und auf einer vorgewärmten Platte abgedeckt warm halten. 6. 4 EL Zitronensaft in einer kleinen Schüssel mit den Eigelb und der durchgepressten Knoblauchzehe verquirlen. Topf an den Herdrand ziehen, die Eigelbcrème mit 2 EL Sauce verrühren und dann langsam in die Fleischsauce einfliessen lassen, mit einem Schneebesen (oder Elektro-Stab) kräftig unterrühren. Topf mit der schaumig geschlagenen Sauce auf die Herdplatte zurückstellen, nochmals richtig erhitzen doch keinesfalls aufkochen lassen. 7. Die Schale der Zitrone in feinen Streifchen (Zesten) ablösen. Ei-Zitronensauce mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss nachwürzen. Sauce heiss über die Lammstückchen giessen, mit den Zitronenzesten bestreuen und sofort servieren.
REZEPT: Ein traditionelles Osterrezept aus den Abruzzen.
