40 g Karotten 30 g Randen 30 g Fenchel 5 g Knoblauch 10 g Schalotten ------------------------------ 1 Tomate 2 Scheiben Pariser oder Toastbrot Knoblauchbutter 10 g Schnittlauch ------------------------------ 60 g Butter 2 Msp. Safran 1 dl Weisswein 4 dl Fischfond Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ 300 g Bachforellenfilets ------------------------------ ½ dl Rahm Pastis
1. Karotten, Randen und Fenchel in zündholzgrosse Stäbchen schneiden. Schalotten und Knoblauch hacken. 2. Die Tomate häuten, den Stielansatz entfernen und in kleine Würfel schneiden. 3. Das Brot in feine Scheibchen schneiden, mit Knoblauchbutter bestreichen und unter dem Grill knusprig zu Croûtons backen. 4. Schnittlauch schneiden, mit der Tomate und den Croûtons für die Garnitur aufheben. 5. Das Gemüse, den Knoblauch und die Schalotten in 20 g Butter anziehen, mit Safran bestäuben und mit Weisswein ablöschen. Den Fischfond zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. 6. Die Forellenfilets häuten, in Streifen schneiden und im Sud vorsichtig pochieren. 7. Herausnehmen und warm stellen. 8. Den Sud passieren und das Gemüse zu den Forellenfilets geben. Den Rahm zum Sud geben und sämig kochen. Mit der restlichen Butter aufmixen und mit Pastis abschmecken. 9. Filets und Gemüse in 4 Suppentassen verteilen und mit der Flüssigkeit übergiessen. 10. Mit Tomate, Croûtons und Schnittlauch garnieren.
