1 Terrinen- oder Kastenkuchenform (ca. 1¼ l Inhalt) Backpapier für die Form ------------------------------ 500 g Mehl 180 g Butter 1 Ei 1 dl Wasser 10 g getrocknete Steinpilze 500 g Wildschweinschulter 250 g grüner Speck 2 EL gehackte Pistazien 2½ dl Sahne 1 Msp Piment ½ TL Wacholder, gemörsert 1 TL Thymian, gerebelt ¼ dl Cognac Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 - 2 Eigelbe 8 Blatt Gelatine 2½ dl Fleischbrühe 2½ dl Portwein
VORBEREITUNG 1. Mehl, Butter, Ei, Wasser und eine gute Prise Salz zu einem Teig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie verpacken und 1 Stunde kühl stellen. 2. Die Steinpilze 15 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen, dann abtropfen und fein hacken. 3. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen (Umluft 180 Grad). 4. Die Kastenkuchenform mit Backpapier auslegen oder gut ausfetten, den Teig dünn ausrollen und die Form damit auslegen. Etwas Teig für den Deckel der Pastete zurück behalten. 5. Wildschweinschulter und den grünen Speck durch den Fleischwolf drehen und in eine Schüssel geben. Gehackte Pilze, Pistazien, Sahne, Piment, Wacholder, Thymian, Cognac, Salz und Pfeffer hinzufügen und alles mind. 10 Minuten mit den Händen zu einer sämig-festen Brätmasse vermischen. 6. Die Masse auf den Teig in der Kastenform geben, mit einer Teigbahn verschliessen. Als Kamin 2 Löcher in die Teigabdeckung stanzen. Mit dem restlichen Teig kann man Verzierungen modellieren und auf dem Teigdeckel anbringen. Die Teigoberfläche mit verquirltem Eigelb bestreichen. 7. Im heissen Ofen die Pastete ca. 40 Minuten backen. Die Pastete über Nacht auskühlen lassen.
ZUBEREITUNG 8. Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Portwein und Brühe aufkochen. Topf vom Herd ziehen, die Gelatine ausdrücken und in der heissen Brühe auflösen. Dann etwas abkühlen lassen, kurz bevor das Gelee fest zu werden beginnt, vorsichtig an den Kaminöffnungen in die Pastete eingiessen und fest werden lassen. 9. Dann die Pastete aufschneiden und servieren.
