Tafelspitz mit Semmel-Apfelkren und Bouillonkartoffeln
Siedfleisch / Huftdeckel / Meerrettich
Herkunft:
Oesterreich
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Lafer, Johann
Kategorie:
Rind
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 6
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2004-08-13
Fleischlos:
Nein
1½ kg Tafelspitz (Huftdeckel) 2 Schalotten 1 Tomate je 100 g Lauch, Knollensellerie, Karotten, Petersilienwurzel 3 Knoblauchzehen, zerdrückt 2 Lorbeerblätter 1 Rosmarinzweig je 2 Majoran- und Thymianzweige 5 Pfefferkörner Klarsichtfolie ------------------------------ 2½ dl Apfelsaft 4 EL Meerrettich (Kren), frisch gerieben 1 Apfel (Golden Delicious) Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 altbackenes Brötchen ------------------------------ 750 g Kartoffeln, festkochend 50 g Petersilienwurzel 50 g Sellerie 100 g Karotten 100 g Lauch 1 EL Petersilie, gehackt 2 EL Butter, eiskalt ------------------------------ glatte Petersilie zum Garnieren
VORBEREITUNG 1. Den Tafelspitz in eine grosse Schüssel legen. Die Schalotten schälen und vierteln. Das Gemüse putzen, waschen beziehungsweise schälen und grob würfeln. Alles zusammen mit Knoblauch zum Fleisch geben. Das Ganze mit den Kräutern und Pfefferkörnern bestreuen und mit 1½ l Wasser auffüllen. Die Schüssel mit der Folie verschliessen, kalt stellen und 24 Stunden marinieren lassen.
ZUBEREITUNG 2. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen. 3. Die Marinade mit dem Gemüse und den Gewürzen zum Kochen bringen. Nun das Fleisch dazugeben, das Ganze mit Salz würzen und ca. 3 Stunden zugedeckt köcheln lassen. Den Sud während dieser Zeit immer wieder abschäumen. 4. Inzwischen die Kartoffeln schälen, waschen und in ca. 1 cm dicke Würfel schneiden. 5. Das Gemüse putzen beziehungsweise schälen, waschen und in ungefähr halb so dicke Würfel schneiden. 6. Wenn das Fleisch weich ist, den Topf vom Herd nehmen und den Tafelspitz ca. 30 Minuten im Sud ruhen lassen. Dann herausnehmen, mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und warm halten. 7. Die Brühe durch ein Sieb giessen und auffangen. Ca. 3 dl Brühe beiseite stellen. 8. 2½ dl Tafelspitzbrühe mit dem Apfelsaft um ½ einkochen. Den Meerrettich in die Brühe rühren. Den Apfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Grob in die Sauce reiben und diese dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Brötchen entrinden, in Würfel schneiden und die Sauce damit binden. 9. Die Kartoffeln mit der kalten, zurückgestellten Tafelspitzbrühe aufsetzen und salzen. Nach ½ der Garzeit die Würfel der Petersilienwurzel, Sellerie und Karotten dazugeben und weitergaren. Zum Schluss den Lauch dazugeben. Mit Pfeffer und gehackter Petersilie würzen. Die eiskalte Butter mit der Brühe der Bouillonkartoffeln im Topf kräftig verrühren. 10. Den Tafelspitz in Scheiben schneiden. Je 2 Scheiben auf 6 Teller anrichten, den Semmel-Apfel-Kren auf das Fleisch geben und die Bouillonkartoffeln daneben anrichten. Mit glatter Petersilie garnieren.
HINWEIS: Tafelspitz ist die österreichische Bezeichnung für Huftdeckel. Das magere, hochwertige Fleisch ist das Schwanz-Eckstück des Rindes.
