Dorade gefüllt mit Oliven und Knoblauch auf weissem Bohnenpüree
Goldbrasse
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Lafer, Johann
Kategorie:
Salzwasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2004-08-21
Fleischlos:
Ja
DORADE 2 Doraden (Goldbrasse) à je ca. 350 g ------------------------------ KNOBLAUCH-OLIVENPASTE ½ dl Olivenöl 8 schwarze Oliven ohne Kern 5 Knoblauchzehen, geschält 50 g frische Weissbrotbrösel Salz, Pfeffer aus der Mühle 3 EL Olivenöl 4 Zitronenthymianzweige 2 Rosmarinzweige 2 Schalotten, halbiert ½ Knoblauchknolle 30 g Butter ½ Zitrone, Saft davon ------------------------------ WEISSES BOHNENPÜREE 300 g weisse Bohnen, eingeweicht 2 Thymianzweige 3 Knoblauchzehen, angedrückt ½ Zwiebel 2 Lorbeerblätter 1 Rosmarinzweig 3 EL Olivenöl 1 EL Knoblauch, gehackt 40 g Butter 1 EL Blattpetersilie, fein gehackt Blattpetersilie für die Garnitur
1. Die Doraden schuppen, säubern und an der Rückenflosse entlang von beiden Seiten einschneiden. 2. KNOBLAUCH-OLIVENPASTE: Alle Zutaten zusammen mit einem Stabmixer fein pürieren, Weissbrotbrösel dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschliessend in die eingeschnittenen Doraden die Knoblauch-Olivenpaste streichen. 3. Die Haut der Doraden mit einem scharfen Messer auf beiden Seiten zweimal einschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Im heissen Olivenöl anbraten. Zitronenthymian, Rosmarin, Schalotten und Knoblauch dazugeben und den Fisch langsam braten. 4. Kurz bevor die Doraden gar sind die Butter und den Zitronensaft beigeben und den Fisch damit glasieren. 5. WEISSES BOHNENPÜREE: Die eingeweichten Bohnen zusammen mit Thymian, Knoblauch, Zwiebel, Lorbeerblatt und Rosmarin solange kochen, bis sie mehlig weich sind. Auf einem Sieb abtropfen lassen und etwas vom Fond aufheben. 6. Die weich gekochten Bohnen nach und nach mit Olivenöl und Knoblauch fein mixen. Die Konsistenz kann man variieren, indem man etwas Bohnenfond hinzugibt. Erwärmen, die Butter beigeben, aber nicht mehr kochen lassen. 7. Mit der gehackten Petersilie sowie Salz und Pfeffer vollenden bzw. abschmecken. 8. Das Bohnenpüree mit der Dorade anrichten und mit Blattpetersilie garnieren.
