750 g kleine, weisse, geputzte Champignons 1 EL Zitronensaft Salz 50 g Butter 1 Zander (1,2 kg, geschuppt und ausgenommen) 4 Stiele Estragon 1 Bund glatte Petersilie 100 g Schalotten ½ l Elsässer Riesling 2 Lorbeerblätter 300 g Crème double
1. Champignons waschen und mit ⅛ l Wasser, Zitronensaft, 1 Prise Salz und 20 g Butter in eine Pfanne geben, zugedeckt 10 - 12 Minuten garen. Champignons in ein Sieb schütten, Sud auffangen, auf 1/8 l einkochen, beiseite stellen. 2. Backofen auf 225 Grad vorheizen. Zander ausspülen, innen trockentupfen. Kopf, Rücken und Brustflossen abschneiden. Schwanzflosse eventuell kürzen. Estragon und Petersilie grob zerschneiden. Zander innen leicht salzen, Kräuter in die Bauchöffnung geben. 3. Schalotten fein würfeln. Riesling in einem länglichen Topf mit Siebeinsatz mit Schalottenwürfeln und Lorbeerblättern zum Kochen bringen. Zander hineinlegen, mit der restlichen Butter bestreichen, auf unterster Einschubleiste in den Backofen schieben. Nach 15 Minuten den Deckel abnehmen, den Fisch mit Wein beschöpfen. Weitere 10 - 15 Minuten im Backofen garen. 4. Nach Ende der Garzeit den Zander auf eine Platte legen. Ein Geschirrtuch mit heissem Wasser befeuchten, auf den Fisch legen, im ausgeschalteten, geöffneten Backofen warm halten. Rieslingsud durch ein Sieb in einen grossen Topf giessen und auf die Hälfte einkochen. Champignonsud und Crème double dazugeben und bei starker Hitze zu einer dicklichen Sauce einkochen. Mit Salz abschmecken, Champignons darin erhitzen. 5. Das Tuch vom Zander nehmen, die Haut abziehen. Zander mit Petersilienkartoffeln oder Nudeln servieren. Man kann den Fisch mit Sauce überziehen oder die Sauce extra servieren.
