EINTOPF 1 kg Rindsbraten 2 Rindshaxen 2 - 3 Schwanzstücke vom Rind 2 Wachteln 1 Rebhuhn 1 grosser Lauch, in grosse Würfel geschnitten 3 Karotten ½ Sellerieknollen, in grosse Würfel geschnitten ½ Weisskohl, in grosse Würfel geschnitten 1 besteckte Zwiebel, in grosse Würfel geschnitten 2 Knoblauchzehen, gehackt Thymian 2 Lorbeerblätter 4 dl Vin du Glacier (oder gewöhnlicher Weisswein) Kerbel gehackt Schnittlauch, gehackt 25 g Butter 4 Scheiben Roggenbrot 100 g geriebener Bagnes Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SAUCE 30 g Butter 1 EL Mehl 3 dl Bouillon 2 EL Meerrettich, frisch gerieben 1 EL scharfer Senf 1 EL Kapern 1 Büschel Schnittlauch, in Röllchen geschnitten
1. Den Rindsbraten mit Salz und Thymian einreiben. Die Haxen, Schwanzstücke, das in grosse Würfel geschnittene Gemüse, die besteckte Zwiebel, Knoblauch, Thymian und Lorbeerblätter in einen grossen Topf geben. Mit 1 l Wasser bedecken und zugedeckt 1 Stunde kochen. 2. Die Wachteln und das Rebhuhn ebenfalls zugeben. Die Bouillon mit 3 dl Wein ergänzen, salzen und aufkochen. Sobald die Flüssigkeit wieder kocht, den Rindsbraten ebenfalls zugeben. 3. Die Wachteln und das Rebhuhn herausnehmen, sobald sie gar sind. Das Rindfleisch weiterkochen (dieses muss mind. 2 Stunden auf dem Feuer sein). Die Vögel 5 Minuten vor Ablauf der Kochzeit wieder in den Topf geben und aufwärmen. 4. Die Brotscheiben in Butter rösten und zusammen mit dem gehackten Schnittlauch, dem Kerbel und dem geriebenen Käse in eine Suppenschüssel geben. Das Fleisch und das Gemüse aus der Bouillon nehmen (und warm stellen), die Bouillon absieben. 5. In die Suppenschüssel giessen, 1 dl Wein zufügen und vor dem Servieren 10 Minuten im offenen Ofen «ziehen» lassen. 6. Das Fleisch und das Geflügel auf eine grosse Platte anrichten und mit dem Gemüse garnieren. 7. SAUCE: Butter und Mehl braun dünsten und mit 3 dl Bouillon aus dem Topf ablöschen. Mit dem Schwingbesen kräftig rühren. Den Senf zugeben. Bei schwacher Hitze kochen, von Zeit zu Zeit rühren. Kurz vor dem Servieren den geriebenen Meerrettich unterziehen. Nicht mehr kochen lassen sonst verliert der Meerrettich das Aroma. 8. Vor dem Servieren den fein gehackten Schnittlauch und die Kapern beigeben.
INFO: Der berühmte Kardinal von Sitten, Matthäus Schiner, liess sich während des Krieges gegen König Franz I. dieses Eintopfgericht zubereiten. Das Rezept dazu verriet er persönlich den Bauern, welche die Ehre hatten, ihn zu empfangen.
