SAUERKRAUT 750 g Sauerkraut 150 g Schalotten 150 g Gänseschmalz 3 Lorbeerblätter 25 Wacholderbeeren, zerdrückt ½ l Elsässer Gewürztraminer, trocken 150 g Weintrauben, blau 150 g Weintrauben, grün, kernlos ------------------------------ FASANE 2 Fasane à je ca. 850 g, küchenfertig Salz, 2 TL schwarzer Pfeffer, geschrotet 1 Bund Thymian 100 g Butter 80 g Speck, geräuchert, fett, in 6 Scheiben 4 dl Wildfond (Glas)
1. Das Sauerkraut abspülen und ausdrücken. Die Schalotten pellen und fein würfeln. Gänseschmalz in einem Topf erhitzen. Die Schalottenwürfel, die Lorbeerblätter und die Hälfte der Wacholderbeeren darin andünsten. Sauerkraut dazugeben, Wein dazugiessen, bei milder Hitze zugedeckt 1 Stunde schmoren, gelegentlich umrühren. Trauben waschen, die blauen halbieren, nach Ende der Garzeit unterheben und heiss werden lassen. 2. Die Fasane innen ausspülen, trockentupfen und salzen, Federkiele mit einer Pinzette entfernen. Thymian hacken und mit weicher Butter, Pfeffer und den restlichen Wacholderbeeren mischen. ¾ der Buttermischung in die beiden Fasane geben. Die Schenkel fest mit Küchengarn zusammenbinden. Ca. 30 cm Garn dranlassen. Restliche Buttermischung auf die Fasanenbrüste streichen, Speck darauflegen und mit dem Küchengarn festbinden. Die Hälfte des Wildfonds in einen Bräter giessen, Fasane hineinsetzen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad auf der 2. Leiste von unten 40 - 45 Minuten braten. Zwischendurch mit Bratfond beschöpfen und den restlichen Wildfond dazugiessen. 3. Fasane ohne Garn auf dem Sauerkraut anrichten. Den Bratfond durch ein Sieb giessen und als Sauce dazu servieren.
