10 l Fischfond aus Pulver 600 g Mehl 2 l Rohmilch ½ kg Kochbutter 1 kg Zwiebeln, feingeschnitten 15 kg Fischfilets (Zander, Karpfen, Schleie, Forelle, Dorsch (Kabeljau), Flunder), enthäutet, ohne Gräten 3 l Weisswein 2 Vollrahm 200 g Petersilie, gehackt 200 g Schnittlauch, feingeschnitten 200 g Kerbel, frisch Salz, Pfeffer Zitronensaft Majoran Thymian Dill
1. 8 l Fischfond aufkochen, das in der Milch angerührte Mehl durch ein Spitzsieb passiert beigeben und unter stetem Rühren aufkochen. ANBRENNGEFAHR! 2. In einer Bratpfanne die Kochbutter erhitzen und die Zwiebeln dünsten. 3. Die portionierten und gesalzenen Fischfilets darauf verteilen und mit dem restlichen Fond sowie dem Weisswein übergiessen. 4. Rasch aufkochen, Feuer entfernen und den Fisch kurze Zeit ziehen lassen. 5. Die Fischfilets anrichten und warm halten. 6. Den entstandenen Fond in die vorgekochte Sauce geben, Rahm beifügen und aufkochen. 7. Die Sauce mit den frischen Kräutern verfeinern, abschmecken und über die Fischfilets nappieren.
BEILAGE: Salzkartoffeln oder Gemüsereis dazu servieren.
