Metallringe von 5 cm Ø ------------------------------ PUTENFRIKADELLEN 500 g Putenhackfleisch (Truthahn) Salz, Pfeffer aus der Mühle 5 Knoblauchzehen, gehackt 40 g Pinienkerne, geröstet 100 g Gouda, gewürfelt 1 Ei 2 EL saure Sahne 2 EL Sesam, geröstet 1 EL Koriander, fein geschnitten Koriander aus der Gewürzmühle 1 EL Sojasauce 1 EL Minze, in Streifen geschnitten Thymianblättchen etwas Olivenöl zum Braten ------------------------------ RANDENSALAT 400 g Randen 1½ l Wasser 20 g Ingwer 1 kleine Zwiebel 6 Nelken 1 Zimtstange 1 Sternanis 60 ml Champagneressig 25 g Tasmanischer Honig 1½ dl Randenfond Salz, Pfeffer aus der Mühle etwas Olivenöl etwas Balsamico 2 TL Schnittlauchröllchen ------------------------------ GLACIERTE ÄPFEL 3 Äpfel etwas Zitronensaft 20 g Butter 1 EL Zucker
1. PUTENFRIKADELLEN: Alle Zutaten gut vermischen und kurz kalt stellen. 2. Eine Bratpfanne mit dem Olivenöl erhitzen. Metallringe auf der Innenseite mit Olivenöl einpinseln, die Masse einfüllen, den Ring entfernen und bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten braten. Dabei öfter mit dem Bratenrückstand übergiessen. 3. RANDENSALAT: Randen unter Wasser sauber abbürsten. Mit Wasser, Ingwer, Zwiebel, Nelken, Zimtstange, Sternanis, Champagneressig und Salz in ca. 2 Stunden weich kochen, anschliessend abkühlen lassen. 4. Die Rote Bete schälen und in Spalten schneiden. 5. Honig schmelzen, mit dem Randenfond auffüllen und etwas einreduzieren lassen. Die heisse Flüssigkeit über die Randen giessen, mit Salz, Pfeffer, etwas Olivenöl und Balsamico-Essig würzen, Schnittlauch zugeben und 1 Stunde marinieren. 6. GLACIERTE ÄPFEL: Die Äpfel halbieren, das Kerngehäuse entfernen und in jeweils 8 gleich grosse Stücke schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln. 7. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, Zucker und Apfelspalten beigeben und diese darin leicht karamellisieren.
ANRICHTEN 8. Den Randensalat auf Teller anrichten, die Apfelspalten darauf legen und die Putenfrikadellen darauf anrichten.
