Ente à l'orange unter der Haut gefüllt und Maronen-Feigentaschen
Marronitaschen / Kastanientaschen
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Geflügelgerichte Warm
Quelle:
Lafer, Johann
Kategorie:
Ente
Saison:
Weihnacht
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 6
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2004-12-10
Fleischlos:
Nein
FÜLLUNG 1 dl warme Milch 60 g Weissbrot, gewürfelt 80 g Pflaumen, getrocknet 80 g Aprikosen, getrocknet 2 Eier 30 g Pinienkerne, geröstet Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskat, frisch gerieben ------------------------------ ENTE 1 Ente (ca. 2 – 2½ kg), küchenfertig 3 Orangen 20 kleine Schalotten 3 dl Orangensaft 3 dl dunkler Geflügelfond ------------------------------ SAUCE 80 g Zucker ½ dl Balsamico bianco 2 dl Orangensaft 2 Orangen evtl. etwas Speisestärke 20 g kalte Butter 1 EL Petersilie, gehackt Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ MARONEN-FEIGEN-TASCHEN 250 g Maronen, geschält 1 dl Brühe 1 dl Sahne 100 g Feigen, getrocknet Salz, Pfeffer aus der Mühle etwas Kirschwasser ------------------------------ STRUDELTEIG 2 Eigelbe 400 g Butterschmalz Fleur de sel ------------------------------ AUSSERDEM Zahnstocher oder Bindfaden
1. Für die Füllung die warme Milch über die Weissbrotwürfel geben und ca. 5 Minuten ziehen lassen. Die Pflaumen und Aprikosen fein würfeln und mit den Eiern und den Pinienkernen zum Weissbrot geben. Alles gut vermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 2. Die Flügel der Ente am Gelenk abtrennen. Nun von hinten die Haut von der ganzen Brust vorsichtig lösen (dabei dürfen keine Löcher entstehen). Die Ente mit Salz und Pfeffer innen und aussen würzen. Die Füllung in einen Spritzbeutel geben und zwischen Haut und Brust hineinspritzen, vorsichtig andrücken. 2 Orangen schälen, die Haut entfernen und in die Ente geben. Mit Zahnstochern oder Bindfaden die Ente hinten sorgfältig verschliessen. 3. Die dritte Orange in Scheiben schneiden und gemeinsam mit den Flügeln in einen Bräter geben. Die Ente darauf setzen und für ca. 1 Stunde bei ca. 150 Grad in den vorgeheizten Backofen (Ober- und Unterhitze) schieben. 4. Den Bräter danach aus dem Backofen nehmen, die Schalotten beigeben, mit 3 dl Orangensaft und 3 dl Geflügelfond ablöschen und für weitere 1½ Stunden wieder in den 5. Ofen geben. Dabei die Ente öfters übergiessen. 6. Danach den Bräter aus dem Ofen nehmen und auf ein Grillgitter setzen. Dieses auf ein Backblech geben und nochmals für 20 Minuten bei Infrabraten in den Ofen schieben, bis die Ente goldbraun und knusprig ist. Dazu vielleicht die Temperatur etwas erhöhen. 7. SAUCE: Den Zucker karamellisieren, mit Essig und Orangensaft ablöschen. Die Schalotten aus dem Bratenrückstand herausnehmen und reservieren, den Rest zum Fond geben und ca. 30 Minuten langsam köcheln lassen. Die Sauce abpassieren, die Schalotten beigeben und die Sauce einreduzieren lassen. Die Orangen schälen und filetieren. Die Sauce evtl. mit etwas Speisestärke abbinden. Zum Schluss die kalte Butter einrühren, die Orangenfilets und die Petersilie dazu geben und mit Salz und Pfeffer würzen. 8. MARONEN-FEIGEN-TASCHEN: Die Maronen in der Brühe und Sahne weich kochen, danach fein pürieren. Die Feigen fein würfeln und mit dem Maronenpüree vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Kirschwasser abschmecken. 9. Den Strudelteig in einer Breite von 6 cm und einer Länge von 20 cm schneiden. 1 TL der Füllung darauf geben, den Rand mit Eigelb bestreichen und wie Dreiecke 10. zusammenschlagen. Die Taschen im heissen Butterschmalz goldbraun frittieren, anschliessend auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und das Fleur de sel leicht darüber streuen. 11. Zum Anrichten die Ente à l'orange auf einen grossen Teller oder eine Platte setzen, am Tisch tranchieren. Die Maronen-Feigen-Taschen und die Sauce separat dazu reichen.
